Alla Trattoria Scolari la Lasagna di Casalbuttano

15 Marzo 2021

La riscossa della ristorazione nei confronti dell’epidemia da covid-19 si manifesta non solo nelle città piccole e grandi che siano, ma anche nei borghi rurali. Ne è un esempio la Trattoria Scolari  situata al numero 10 di viale Graffignana a San Vito di Casalbuttano, una località che ha mantenuto la sua identità nel corso dei secoli. La chiesa, che sorge al centro del paese, fu trasformata in piccolo teatro in epoca napoleonica per poi diventare sede del Comune nel 1961. 

La Trattoria Scolari segue questo percorso storico, ovvero da cascina familiare con annesso negozio per la vendita di vino sfuso, formaggi, salumi, pane, farina sino all’apertura dell’osteria che serviva piatti caldi a viandanti e residenti di San Vito e delle località vicine: Campo del Ferro, Casalbuttano, Casale Belvedere, Case sparse, Graffignana, Polengo, Vedova. 

Risale al 1986 la trasformazione in vera e propria trattoria da parte dalla famiglia Zavoli che acquistò dagli Scolari l’immobile, trattoria compresa, oggi divenuta meta di buongustai provenienti anche da altre città. 

La trattoria è composta da due sale da pranzo con capienza diversa, una sala bar e una cucina con servizi. All’interno si trova un ampio giardino, luogo di ristorazione nel periodo estivo. 

 La proposta gastronomica della Trattoria Scolari si è sempre basata sui piatti locali: cotechino, salumi, mostarda, tortelli, tagliatelle con i funghi o tartufi, pesce di fiume  (pesce gatto, anguille e rane) nonché i luartis (germogli di luppolo selvatico, detti anche asparagi selvatici o asparagina) ottimi nella frittata, con il risotto e nella minestra, le creste di gallo in umido servite su un crostone di polenta. Da provare gli ossibuchi con funghi, il coniglio alla cacciatora, il foiolo in trippa.  Il menu  comprende anche piatti a base di pesce di mare come i gamberi e le moleche (granchi molli privi del carapace) e piatti della tradizione italiana preparati anche su ordinazione.

Artefici di questo salto di qualità sono lo chef Ferruccio Zavoli e il fratello Roberto, enologo che, sulla spinta ideale e culturale della loro mamma Mirella Maggi, venuta a mancare di recente, hanno fatto crescere la trattoria.

Oggi, in piena pandemia, la famiglia Zavoli ha dovuto cambiare pelle, riorganizzarsi e riadattare il menù per la consegna a domicilio. Anche sul piano del confezionamento i titolari si sono dovuti ingegnare con contenitori adatti per porzioni singole, oppure formato famiglia per proteggere il cibo. Hanno dovuto trasformare l’ automezzo, rendendolo idoneo al trasporto degli alimenti caldi e freddi. Per ordinazioni, prenotazioni e consegna a domicilio, telefonare ai numeri 0374 361602 oppure 335 6053521.

Merita la segnalazione un piatto storico, la lasagna di Casalbuttano, collegato con un evento miracoloso verificatosi nel 1668 quando una fanciulla dodicenne, Brigida Busetti, partì da San Vito verso i campi della Graffignana per vedere i danni causati alla cappelletta situata lungo la strada, distrutta dai militari di Napoleone di ritorno in Francia. La ragazza vide una splendida Signora, seduta sul tronco reciso di un fico. Le due si parlarono a lungo,  Tornata a casa, Brigida narrò al padre che la Signora le aveva detto di andare da suo padre, capomastro, e di pregarlo di disseppellire dalle rovine l’antica effigie della Madonna con il Bambino e ricostruire la cappelletta. Ma la fanciulla era sordomuta dalla nascita, perciò tutti gli abitanti accorsi sul luogo dell’apparizione, trovata la statua lignea della Madonna col Bambino, decisero di costruire un santuario.

Il progetto fu realizzato, come recita una piccola lapide murata sul frontespizio del santuario che è dedicato alla Vergine della Graffignana, luogo di pellegrinaggio ancora oggi. 

Dal 1704 a maggio di ogni anno, a ricordo di questo evento, le famiglie, le trattorie e le osterie del luogo preparano una speciale lasagna composta con strati di pasta realizzati con i prodotti della terra (farina, uova, asparago, maggiorana), con derivati del latte (la scamorza, il formaggio stagionato grattugiato) e quelli dell’allevamento, ovvero il maiale con la pasta di salame. Questa pasta al forno (oggi Lasagna di Casalbuttano) veniva cotta nel forno dove si cuoceva il  pane e alla fine veniva bagnata con latte caldo, prima di arrivare a tavola. E’ una tradizione che si perpetua anche alla Trattoria Scolari.

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