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All’edizione 2024 del Bontà, mostra delle eccellenze enogastronomiche che si è tenuta di recente a CremonaFiere, è intervenuta come da tradizione la delegazione di Cremona dell’Accademia Italiana della Cucina con un incontro incentrato sul marubino, tema centrale delle iniziative di quest’anno del Salone. Hanno dato vita al convegno, seguito da un folto pubblico, gli accademici Marco Petecchi e Carla Bertinelli Spotti, lo studioso di tradizioni locali Agostino Melega e la poetessa dialettale Milena Fantini. Ha coordinato gli interventi Vittoriano Zanolli, delegato cremonese dell’Accademia. In apertura, la dotta relazione della storica Bertinelli Spotti ha percorso la lunga storia dei marubini, piatto tradizionale cremonese dei giorni di festa, tracce del quale risalgono a un testamento del 1572. Si pensa che l’oscura etimologia derivi da maròon, castagna in cremonese, e indichi la quantità del ripieno. Infatti Mastro Martino, il più importante cuoco europeo del XV secolo, nella ricetta per I ravioli in tempo di carne raccomanda che non siano maggiori di mezza castagna e il piadenese Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, (1421-1481) nella ricetta Minestra di carne suggerisce con l’impasto… fa delle palline non più grosse di una castagna e avvolgile in un pezzetto di sfoglia. Sull’origine del termine marubino, Agostino Melega ha letto un suo brillante e fantasioso articolo pubblicato nel libro edito nel 2003 da CremonaBooks, intitolato ‘I marubini di Cremona’.
Per secoli a Cremona si sono fatti i marubini quasi esclusivamente in casa. Questa caratterizzazione del tutto privata e famigliare ha fatto sì che questa pasta ripiena rimanesse a lungo ignorata dai libri di gastronomia e che. quando comparve, la ricetta fosse del tutto sconosciuta alla tradizione locale.
Nel ricettario del 1868, Il re dei cuochi, i marubini sono segnalati con un ripieno di pangrattato, formaggio, midollo, tuorlo d’uovo, un poco di brodo, prezzemolo e spezie, cotti in brodo e conditi con sugo di carne o burro e formaggio. Così è riproposta nel 1910 dal Cougnet (L’arte cucinaria in Italia), nel 1931 dal Touring (Guida gastronomica d’Italia), nel 1963 dal Cunsolo, nel 1966 da Carnacina e Veronelli, tutti con ripieno di pangrattato e formaggio. Finalmente Vincenzo Bonassisi nel 1973 dà la ricetta con ripieno di carni e solo nel 1982, insieme al ripieno di carni, si parla finalmente dei 3 brodi, con Ottorina Perni Bozzi).
Anche i cremonesi hanno fatto comunque poco per far conoscere questa eccellenza locale. Solo nel 1976 esce il libro di Lydia Visioli Galetti (Cui pèe sota’l taool) dedicato alle ricette in uso da tempo nelle cucine cremonesi. I marubini sono caratterizzati dal rispetto di alcuni ingredienti precisi: …per il ripieno si deve preparare lo stufato cremonese e cremonese devono essere la salamella o il salame fresco all’aglio; in più ci vuole abbondante formaggio grana delle nostre latterie, due uova, sale spezie e, se occorre, qualche cucchiaio di pane grattugiato…Ai marubini si può dare la forma che si vuole…è il ripieno che conta più di tutto. Il brodo, per essere all’altezza di questa speciale minestra, dev’essere fatto con pollo, manzo, vitello oppure con pollo, manzo e salame fresco da pentola. Brodo di pollo (cappone, gallina), di manzo e di maiale perché sono le 3 carni del territorio. Un tempo era richiesto il salame da pentola, ma il brodo era troppo grasso e si è preferito lonza o braciola.
Ugo Tognazzi, pur vivendo lontano dalla città natale non si dimentica dei marubini della sua infanzia. Li fa perfettamente rotondi e in un suo ricordo nostalgico inserisce nella ricetta, pur rispettosa della tradizione, come componenti del ripieno anche canditi, amaretti e un bicchierino di grappa…certo una sua personale licenza poetica.
Dopo parecchi incontri, il 31 maggio 2000 nella sala grande della cascina Cambonino viene presentata la Carta d’identità dei marubini, la ricetta con le indicazioni corrette per la pasta, il ripieno, i 3 brodi e la forma (rotonda, quadrata, a mezzaluna) accettando le decisioni della delibera della Giunta regionale della Lombardia che nell’aprile 2000 aveva inserito i marubini tra i prodotti agroalimentari lombardi da promuovere e tutelare. Infine il 13 novembre gli Amici della cucina cremonese presentano il volume I marubini, la tradizionale pasta ripiena dei cremonesi, scritto da Carla Bertinelli Spotti e dal loro presidente Ambrogio Saronni, con il contributo di Agostino Melega e le illustrazioni di Franco Cimardi. E’ la festa di S. Omobono e al termine della presentazione del libro, nel cortile Federico II, vengono serviti ai cremonesi, accorsi numerosi, i marubini offerti dalla ditta Bertarini e cucinati in un ottimo tre brodi da Giorgione. Tale distribuzione divenne un appuntamento tradizionale atteso e partecipato per molti anni.
La seconda edizione del libro I marubini di Cremona, uscita nel 2003 con gli stessi autori, presenta opportune modifiche alla ricetta del 2000 e racconta dell’avvenuta registrazione (il 29 maggio 2003) presso lo studio notarile Salvelli perché “la ricetta vera, autentica, classica e tradizionale non sia più snaturata e resti a futura memoria”. L’atto viene poi depositato presso la locale Camera di commercio. Della disputa sull’impasto in una babela marubinica che si è protratta fino a vent’anni fa ha parlato Marco Petecchi che ha illustrato la ricetta codificata, salvo restando il fatto che più delle forme e delle codifiche contano le tradizioni per cui chi ancora prepara marubini in casa segue che si tramanda da generazioni in quella famiglia e in una determinata zona. Milena Fantini ha chiuso gli interventi con la lettura di divertenti poesie dialettali cremonesi.
L’incontro è terminato con marubini serviti al pubblico, preparati da Beppe Franzosi e cotti dagli allievi del corso di cucina dell’Istituto Einaudi di Cremona.
