Accademia della cucina alla ‘Lucciola’: Palazzoli sui legumi

La delegazione di Cremona dell’Accademia Italiana della Cucina si è riunita di recente presso la Trattoria La Lucciola di Cremona per la conviviale mensile. Il titolare Roberto Nicolini col suo staff ha accolto all’aperto con l’aperitivo di benvenuto gli accademici: ottimi asparagi impanati e fritti e deliziose polpettine di legumi che è il tema di studio e riflessione proposto dall’Accademia a tutte le delegazioni presenti nel mondo. Si è entrati nel vivo della serata che prevedeva l’intervento di Giuseppina Palazzoli, medico nutrizionista e studiosa dell’alimentazione, che nel corso della cena ha presentato una relazione sui legumi.

Come antipasto è stata servita un’insalata di calamari grigliati accompagnati da fagioli cannellini. Il primo piatto è consistito in una ricetta molto originale e apprezzata: paccheri con piselli, asparagi e foglie di aglio orsino. Per secondo un delicato filetto di baccalà su purea di fave. Infine per dolce bavarese alle fragole. I piatti sono stati accompagnati dai seguenti vini: La Madre Terra di Bonelli, Salina bianco Igt Virgona, Malvasia Oro tra le vigne Lusenti.

La dottoressa Palazzoli ha diviso il suo intervento in due momenti distinti che hanno catturato  l’attenzione degli accademici e dei loro ospiti, che a loro volta si sono proposti con richieste di approfondimenti e delucidazioni, dimostrando coinvolgimento e partecipazione.

La relatrice ha iniziato parlando dell’origine antichissima dei legumi, che provengono da Asia, Africa, America, e che sono entrati a far parte dell’alimentazione umana in tempi variabilmente remoti. Ceci, fagioli (borlotti, cannellini, lamon, zolfini,  bianchi di Spagna, rossi, di Lima, fagiolini dell’occhio…), piselli, cicerchie, lenticchie, lupini. Quando si utilizzano i legumi essicati, prima della cottura è indispensabile tenerli  in ammollo per diverse ore in acqua fredda, possibilmente anche in frigorifero, togliendo la schiuma che si forma in superficie per eliminare  le saponine e l’acido fitico, sostanze antinutrienti che  impediscono l’assimilazione dei micronutrienti presenti nei legumi. Anche durante la cottura si devono osservare tempi molto lunghi, in abbondante acqua con aggiunta di erbe aromatiche (alloro, rosmarino e altre), senza sale, a fiamma bassa, ed è necessario “schiumare”. Solo le lenticchie possono essere preparate direttamente senza ammollo.

Le varietà di legumi sono moltissime. Alcune specie vengono consumate col bacello, come i fagiolini (cornetti) e le taccole. Della famiglia dei legumi fanno parte anche le arachidi e la soia, dalle quali è possibile ricavare olii vegetali in grado di sopportare temperature elevate in cucina. Tutti i legumi sono ricchissimi di proteine che per poter essere utili dal punto di vista nutrizionale devono essere abbinati ai cereali, possibilmente integrali, tra i quali ottimo è l’accostamento col mais. I legumi contengono anche carboidrati che però non creano problemi anche ai diabetici perché non producono picchi glicemici. Se paragonata all’albume dell’uovo, che rappresenta l’alimento più ricco di proteine dal punto di vista nutrizionale, l’associazione tra legumi e cereali può essere considerata quasi equivalente. L’unica pecca è l’assenza della vitamina B12, presente solo in alimenti di origine animale, nella frutta secca e in alcuni semi.

Discorso a parte merita la soia, conosciuta in Giappone e Cina da millenni, ma giunta sulle nostre tavole in tempi recenti. La soia, oltre a essere ricchissima di minerali e vitamine, è ancora più utile come fonte proteica e si presta a essere trasformata in derivati molto interessanti anche nelle preparazioni in cucina. Dalla soia gialla si ricava il cosiddetto latte di soia da cui si ottiene il tofu per coagulazione delle  proteine. Avendo Il tofu un sapore abbastanza neutro può rientrare in diverse ricette, arricchendole senza appesantirle. Il tempeh è invece derivato da un processo di fermentazione dei semi di soia. Ha un sapore deciso e può essere un valido sostituto della carne. La lecitina di soia è un ottimo emulsionante e all’interno di varie preparazioni è in grado di legare acqua e grassi come addensante. Il miso è un insaporitore utilizzato in cucina soprattutto nelle ricette tipiche dell’Asia, ottenuto anch’esso da un processo di fermentazione.  La soia può essere consumata anche sotto forma di germogli, crudi o scottati al vapore. Oltre al contenuto di proteine, i germogli sono ricchi di vitamina C e hanno molti pregi nutrizionali. La soia contiene anche fitosteroli e isoflavoni, composti vegetali utili per le donne in menopausa e per il contrasto  dei livelli di colesterolo.

I legumi possono dare origine a conseguenze negative se mangiati non sufficientemente cotti: in questo caso sono gozzigeni. Per quanto riguarda i disturbi intestinali provocati dai legumi, Giuseppina Palazzoli ha consigliato all’inizio il consumo 2/3 volte alla settimana per poi aumentare la frequenza, sempre abbinate ai cereali. Si può inoltre optare per le qualità decorticate che risultano più digeribili.

Al termine della conviviale, lo chef Paolo Bonzi ha illustrato i piatti e più in generale la sua cucina.