La conviviale di maggio della delegazione di Cremona dell’Accademia Italiana della Cucina si è svolta presso l’Agriturismo Cascina Valentino di Pizzighettone. Il locale è immerso nella campagna ai margini della tenuta del Boscone, uno splendido parco inserito nella riserva naturale del Parco Adda Sud, in cui era possibile fino a qualche anno fa trascorrere rilassanti momenti nella natura e svolgere varie attività. Ora il parco è purtroppo definitivamente chiuso. Resta però, poco lontano dalla riva del fiume Adda, questo delizioso agriturismo. Da oltre 20 anni il locale e l’azienda agricola da cui provengono tutti gli ingredienti utilizzati in cucina (frutta e verdure, carne, latte, formaggi, capponi, anatre, conigli ) è gestito dalla famiglia Acerbi, che partendo dal nulla, ha creato a poco a poco tutto quanto, dai muri ai soffitti , dalle pareti alle porte. E pian piano anche tra i fornelli è iniziata un’avventura che si è via via migliorata e affinata, per raggiungere ora livelli di eccellenza. L’ambiente è rustico ma elegante al contempo. I piatti, serviti con cura meticolosa dei particolari, sono quelli tipici del territorio in equilibrio fra tradizione e innovazione. La sala da pranzo e la veranda si affacciano sul prato che ospita pic nic per i quali vengono forniti i classici cestini con le vivande preparate in cucina.
Il menu è stato esaltato dall’ottima qualità della materia prima che, come si diceva, è di produzione dell’azienda agricola. Non poteva mancare il benvenuto con il tipico salame cremonese, per continuare con gli antipasti: l’entrée di marubino di cortile ed erbe primaverili; il lesso tiepido di cappone marinato, con verdure scottate, salsa verde e maionese al lemongrass; i gustosi primi: il riso carnaroli Corru all’arrosto di faraona e i ravioli di gallina ruspante, accompagnati da salsa di prezzemolo e limone; il delicato secondo di rollè di coniglio, asparagi e salsa bernese; per concludere con la golosa crema pasticcera calda di uova di giornata, con scaglie di torrone cremonese sbriciolato e lamponi. Come vini sono stati serviti un Franciacorta Saten dell’azienda Al Rocol, un Rosè fermo del Garda dell’azienda Videlle bionatura e il Rosso di Walter Massa ( Sentieri ).
Gli accademici hanno consumanto e apprezzato la cena in veranda, dove hanno ascoltato la relazione della nutrizionista dottoressa Giuseppina Palazzoli. Si è affrontato il tema della carne da un altro punto di vista, dopo quello del macellaio Aldo Ghigi e degli allevatori di bovini di razza Wagyu Vittorio e Alessandro Gaboardi, essendo il tema scelto per l’anno in corso dal centro studi “Franco Marenghi” dedicato ai vari modi di preparazione della carne, dagli arrosti agli umidi, ai bolliti nelle diverse ricette della cucina regionale della tradizione. Attraverso la cucina l’Accademia si prefigge il compito di portare avanti la “cultura legata alla civiltà della tavola come espressione viva e attiva” come affermò il fondatore Orio Vergani. Non solo il gusto, quindi, ma anche la profonda conoscenza del cibo e della cucina.
Nella foto centrale Giuseppina Palazzoli e Vittoriano Zanolli
