Dato che la provincia di Cremona non è solo attraversata da fiumi importanti ma anche da navigli, dugali, canali di bonifica, molti fontanili, e in generale da una miriade di altre acque, irrigue o di colo, che in passato erano tutte ricche di fauna ittica di ogni genere, la popolazione, cittadina e rurale, soltanto nei mesi invernali faceva ricorso al pesce conservato e in genere proveniente da luoghi lontani. A questo proposito Elda Baratti, già titolare del ristorante La Crepa di Isola Dovarese, ricordava che a Isola Dovarese c’erano molte osterie in cui, per i propri clienti, si faceva friggere il pesce pescato nell’Oglio che non costava tanto e, quando scarseggiava, si ricorreva al merluzzo. Elda lo faceva soffriggere, lo metteva sul banco in parti un po’ piccole di modo che una porzione di merluzzo e un quinto di vino venivano a costare quaranta centesimi e, commentava.. “così uno se lo poteva permettere”.
Allora sia i bottegai di paese e di città, sia i venditori ambulanti, che arrivavano anche nelle cascine più sperdute prima con un carretto e poi con un camioncino, iniziavano a rifornirsi di baccalà, di stoccafisso, di barili o grossi barattoli di latta in cui erano conservati sardine, sgombri e aringhe pressati in salamoia o salati a secco. Le aringhe affumicate erano conservate in barilotti o in casse di legno. Più raro e pregiato era il salmone, anch’esso messo sotto sale o affumicato; più o meno allo stesso modo si governavano i tranci migliori del tonno (la ventresca), prima che prendesse piede e dilagasse il sistema di conservazione sott’olio. Del tonno si potevano trovare anche il “mosciame”, quella parte del pesce prelevata dal dorso, salata ed essiccata e la parte più scura, meno pregiata e meno cara, ma particolarmente saporita: la “buzzonaglia”.
In passato si trovavano pure le anguille a tranci, salate, affumicate o marinate, nonché gli storioni e talora anche i lucci posti sotto salagione.
Ma la gente comune in genere si approvvigionava solo di alcuni tipi di pesce conservato, che cucinava secondo ricette tradizionali condivise dalla maggior parte delle cuoche di famiglia. Primo fra tutti era senz’altro il baccalà, cucinato nei modi più variegati e appetitosi, soprattutto in umido, accompagnato dalla polenta: un classico dell’area padana. Una variante prevede l’accompagnamento con patate lesse spolverate di prezzemolo tritato e condite con olio. E’ gustoso anche lessato e insaporito dalla pistàada di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Ma da noi a queste modalità di preparazione ha sempre fatto concorrenza l’altrettanto comune baccalà fritto in pastella, il pesce fritto più venduto sui mercati di paese o di quartiere, che si acquista volentieri già pronto per schivare le maleodoranti conseguenze della frittura fatta in casa. Nei dialetti locali questo era detto bertagnì, in area cremasca, e bertagnìin in quella cremonese e casalasca: definizione evocativa dei porti da cui questo pesce conservato originariamente proveniva, ossia quelli della Bretagna.
Il Peri (Vocabolario Cremonese Italiano, 1847) scrive: “Bertagnìin, pesce di molte varietà che ci viene, seccato e salato, dai mari del settentrione”. E a proposito di sardine scrive: “Sardélla, pesce che vendesi salato e acconciato. Ma se ne trovano anche di fresche, trovandosene in buona copia anche nel Mediterraneo. Noi però allora le chiamiamo sardine”. Riporta poi anche alcuni curiosi modi di dire in cui sardella è usata per indicare una persona magra o un castigo inflitto dai maestri percuotendo la mano del ragazzo con lo staffile, la “sardella” appunto.
Abbiamo parlato di baccalà in umido, lessato e fritto, ma dobbiamo ricordare che conosciute e molto gradite erano pure le crocchette di baccalà tritato fine e unito a patate, oppure a mollica di pane, prezzemolo con un uovo e formaggio grana e fritte nell’olio o nello strutto.
Altre ricette famose risultano importate da regioni diverse dalla Lombardia, come il baccalà alla livornese o quello alla ligure. Nelle province lombarde già soggette alla dominazione veneta, ossia il Bresciano, il Bergamasco e il Cremasco, si usa ancora cucinare il baccalà alla vicentina, oppure il baccalà mantecato, che in realtà prevede l’uso dello stoccafisso, ammorbidito in acqua per due o tre giorni. C’è, in effetti, chi preferisce lo stoccafisso, in quanto non salato e ricco di proteine e di sali minerali, ma spesso le modalità di preparazione si confondono con quelle in uso per il baccalà.
Un’analoga differenza terminologica era in uso nei dialetti locali cremonesi per distinguere le aringhe salate da quelle affumicate: saràche le prime, cuspetòn le seconde. Ma la loro destinazione alimentare, come cibo povero o poverissimo, non differiva granché. Sempre accompagnate dalla polenta, oppure da patate e cipolle, potevano anche comporre un sugo con cui condire la pasta o il riso. Nelle famiglie meno abbienti d’altri tempi è divenuta drammaticamente nota la consueta modalità di impiego, per pranzo o cena, di un’aringa intinta nell’olio di lino o di ravizzone e appesa con una cordicella sopra la mensa domestica, seduti attorno alla quale i membri della famiglia, a turno, strofinavano la loro fetta di polenta abbrustolita sull’aringa per insaporirla un poco e, dopo averla pure intinta nel poco olio colato nel piatto sottostante, potevano finalmente addentarla, per illudersi di aver mangiato polenta accompagnata da un succulento companatico. In questo modo l’aringa poteva durare anche qualche giorno! … prima di essere assaporata davvero poiché posta a insaporire qualche altra povera pietanza di verdure, come verze e patate.
A ricordo di questo rito della tradizione con aringhe e acciughe si fa ancora oggi una saporitissima salsa chiamata gòsafer, ancor oggi servita in alcuni agriturismi e ristoranti di Cremona. Sardine e acciughe sotto sale, in botti apposite, venivano portate dal Veneto da rivenditori attrezzati, chiamati gli anciuvari nel dialetto cremonese. Ce lo ricorda, in una testimonianza raccolta molti anni fa, il fotografo Ezio Quiresi: “..nella nostra osteria (La Busa di via Mantova a Cremona) settimanalmente passava un veneto con un carrettino su cui stava una botte piena di acciughe sotto sale; faceva il giro delle osterie e così si incentivava il consumo del vino. Il papà puliva le acciughe e le vendeva ai clienti insieme ad olive, uova sode e frittate. Era una raffinatezza per quei tempi. Il passaggio dell’anciuvaro era intervallato da quello del cinese che vendeva clavatte.”
Con le sarde salate si usava preparare un sugo con cui condire la pastasciutta, tritando finemente le sarde, lavate e dissalate per quanto possibile in acqua corrente, e aggiungendovi semplicemente un trito di prezzemolo, aglio e lardo. Erano buone anche fritte accompagnate dalla polenta. Il venerdì si rispettava rigorosamente l’obbligo del magro e si comperava sempre o il pesce fresco dal pescivendolo o il merluzzo o la ventresca nelle salumerie (così racconta Giancarla che ricorda con nostalgia la salumeria della Gitta a Cella Dati, una bella bottega, sotto i portici della piazza, dagli antichi arredi in legno scuro, assai rifornita di molti prodotti di ottima qualità). Si trattava, in sostanza, di cibi poveri, un tempo in uso presso le classi sociali operaie, o presso la popolazione rurale bracciantile, il cui consumo sostituiva a bassi costi la carne, sempre rara sulle tavole popolane. Solo negli ultimi decenni il consumo di questi pesci conservati si è ampliato e, grazie all’intraprendenza e all’inventiva di chef illuminati, è divenuto un cibo apprezzato ad ogni livello sociale, assurgendo pure, in diversi casi, a trasformarsi in un cibo da gourmet.
La facilità di approvvigionamento della materia prima in supermercati e negozi al dettaglio durante l’intero arco dell’anno ne ha favorito il frequente consumo, ma il pur minimo impegno necessario alla sua preparazione, consiglia spesso ai meno pazienti di rifornirsi nei negozi di gastronomia, portandosi a casa, un caldo e profumato manicaretto da mettere in tavola, pronto al consumo, per la felicità dell’intera famiglia.
Ricette
Gòsafer
Il Gòsafer è una salsa di pesce, un tempo comune nelle campagne del Cremonese, che si mangiava insieme alla polenta. Lo strano termine dialettale ricorda l’espediente, escogitato dalle famiglie povere contadine, per insaporire la polenta. Appendevano al soffitto della cucina, con un filo che scendeva al centro della tavola, una aringa, che sfioravano a turno con la propria fetta di polenta imitando il gesto del contadino quando affila la falce (gòsa-fer). E’ ancora oggi servita in alcuni agriturismi e ristoranti di Cremona.
Ingredienti: 1 aringa o 4 sardelle, 3 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere d’olio, 1 pugno di prezzemolo, 1 cucchiaio di aceto. Si toglie il sale da sardelle o aringa, si levano le lische e si mettono per pochi minuti nell’olio bollente dove si sarà fatto soffriggere l’olio. Si aggiungono poi il prezzemolo e l’aceto, crescendo o diminuendo la dose secondo i propri gusti.
Baccalà in umido
Arrivava anche nelle cascine portato da venditori ambulanti o si acquistava in qualche bottega in paese e in città, era cibo di magro per il venerdì o per il tempo della quaresima.
Ingredienti per 4 persone: 200 g di baccalà, 150 g di pomodorini freschi, 1 cipolla, mezzo bicchiere di olio d’oliva, farina bianca, 3 spicchi d’aglio, prezzemolo. Il baccalà è merluzzo salato e seccato, perciò prima di cucinarlo va lasciato a bagno in acqua corrente per 28 ore come minimo. Ad ammollo ultimato, si tolgono le prime scaglie, lo si taglia a pezzi di 5-6 centimetri, lo si passa nella farina e lo si fa rosolare leggermente in poco olio. A parte, in una casseruola con l’olio rimasto e l’aglio tritato, si fanno rosolare leggermente un cucchiaio di prezzemolo, una cipolla tritata finemente, i pomodorini tagliati a pezzi e una presa di pepe. Si unisce il tutto e si fa bollire per qualche minuto.
Carla Bertinelli Spotti
Accademia Italiana della Cucina
Una risposta
Le notizie che Carla riesce a raccogliere sono sempre interessantissime ! E’ la nostra memoria storica e ci ricorda che le tradizioni vanno mantenute con grande attenzione!!!