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Grandi chef e critici gastronomici protagonisti della quarta edizione di Formaggi & Sorrisi, Cheese & friends Festival, in programma fino a questa sera nel centro di Cremona. Il critico gastronomico Edoardo Raspelli ha intervistato Filippo Oggioni (nella foto centrale tra Pellicciardi e Raspelli) alla guida dal 2019 del ristorante Vecchio Ristoro di Aosta una stella Michelin, che propone ai suoi ospiti un menù sofisticato con ricette contemporanee italiane e francesi. Chef Oggioni, cresciuto con maestri come Silvio Salmoiraghi e Alessandro Breda, ha un personalissimo mantra: la sua cucina coniuga italianità e freschezza. Tutte le preparazioni sono eseguite à la minute prestando grande attenzione alle salse e alla varietà dei condimenti, in modo da valorizzare e attualizzare ricette storiche sia della cucina italiana che francese. Sostenibilità, freschezza degli ingredienti e stagionalità sono i principi su cui si fonda la preparazione dei suoi piatti creativi capaci di stupire ed emozionare grazie anche all’utilizzo di prodotti del territorio.
Lo chef si è cimentato in uno show-cooking di altissimo livello proponendo un contrasto particolare per una vera esplosione di sapori con asparago, fragola e provolone Valpadana dop piccante.
“La ricetta parte dai sapori del provolone Valpadana dop piccante, mi piace molto giocare nei contrasti – spiega lo chef Oggioni – seguo il filone marchesiano quindi sapori puliti semplici ma dai contrasti netti. Partendo dalla parte lattica e leggermente piccante del formaggio aggiungo una parte vegetale con l’asparago selvatico leggermente amaro sia cotto che crudo, per dare dolcezza al piatto ho utilizzato la fragola della Basilicata e a rimarcare ed esaltare le note piccanti del formaggio ho aggiunto una punta di wasabi”.
Sui contrasti che mette in pratica nelle sue creazioni lo chef Oggioni spiega che “non mi piacciono i piatti “piatti”, per ogni preparazione è necessario un intervallo gustativo più o meno lieve per creare un’armonia, un gioco di sapori, che mai stanca il palato. E però importante riuscire a equilibrare i sapori, grazie alla sensibilità di chi prepara il piatto per non rovinare il tema principale che caratterizza la pietanza”.
Ai giovani “consiglio di seguire la loro passione. – conclude Oggioni -. Io ho iniziato da lavapiatti e ho fatto tutta la gavetta la cosa non mi ha mai annoiato anzi mi ha sempre stimolato. Se un ragazzo inizia a intraprendere questo percorso lo si nota subito se ha voglia. E’ un lavoro di servizio e di sacrificio ma se mossi dalla passione non ci si ferma davanti a nulla”.
“Formaggi & Sorrisi, Cheese & Friends Festival” è promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana e dal Consorzio di Tutela Grana Padano, con il patrocinio del Comune di Cremona, della Provincia di Cremona e della Camera di Commercio di Cremona, in collaborazione con ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) e l’Istituto Superiore L.Einaudi e con l’organizzazione di SGP Grandi Eventi.
