Quaderni. Bosco e sottobosco nella cucina cremonese

L’Accademia Italiana della Cucina ha proposto come tema dell’anno la cucina con i prodotti del bosco e del sottobosco e ha invitato gli accademici italiani a ricercare i piatti tipici della cucina
locale. Ne è nato un Quaderno, curato da Carla Bertinelli Spotti ed edito da Mauri Arte Grafica che sarà presentato domenica 31 ottobre alle 16 nello Spazio Eventi del Salone Il BonTà a CremonaFiere.

‘Per noi cremonesi della piatta pianura padana, ricoperta per lo più da campi di mais, punteggiata da qualche area boschiva e da folti pioppeti lungo le rive del Po e dei numerosi corsi d’acqua, i prodotti si limitano ai funghi, a qualche erba mangereccia, ai frutti di selvatici spontanei, di more di rovo e di gelso. I boschi e le foreste che ricoprivano un tempo tutto il Cremonese si sono ridotti a rappresentare il 2% del nostro territorio, al penultimo posto in Lombardia prima di Mantova
che ha l’1% di superficie boschiva (Como e Lecco 47, Varese e Bergamo più di 40, Sondrio 39, Brescia 36). Da qualche tempo enti pubblici e privati (vedi Rotary) si sono attivati per ricostruire qualche piccola superficie di bosco e migliorare la qualità dell’ambiente, ma difficilmente si riuscirà a ricostituire la crescita spontanea di funghi, tartufi e frutti di bosco. Dovremo ormai rivolgerci al supermercato!

Nelle fonti antiche le notizie sulla presenza dei boschi nel nostro territorio sono scarse e frammentarie: riporto una descrizione di Tacito nel I sec. D.C. ed una poetica di Apollinare Sidonio, quattro secoli dopo… ma ci soccorre la toponomastica. Castagnino Secco (Castelverde) testimonia la presenza di castagni nel nostro territorio, coltivati non solo per i frutti ma per il legno necessario a sorreggere le viti. Selve, boscaglie, querceti, carpineti coprivano il territorio ed erano voce primaria dell’economia silvo-pastorale del tempo. Di ghiande si nutrivano i porci ed anche la povera gente che sceglieva le più grosse, le arrostiva, ne faceva decotti, impiastri ma anche il caffè. Scomparsi i castagni da noi però le castagne si sono sempre mangiate. Le testimonianze raccolte ci parlano di un passato in cui a Cremona arrivavano dalla Bergamasca e dagli Appennini castagnine e castagnèer, venditori ambulanti di castagne che in città rifornivano gli ortolani (viene ricordata anche una celebre e ben fornita ortolana, quella di via Giudecca, oggi via Verdi) mentre in campagna le barattavano con la farina di mais o di frumento. Nelle piazze i caldarustèer (mitica la figura di Cireneo) vendevano caldarroste e pattona, nelle case si mangiavano i mundui, i beligot e si preparava la pattona che non sempre era un dolce e più spesso, senza zucchero, costituiva una pietanza e si mangiava col pane.

I funghi sono stati sempre una risorsa per i cremonesi: lo ricordava agli inizi dell’Ottocento Giuseppe Sonsis che ne elencava le diverse numerose qualità suggerendo quando e come
raccoglierli e come comportarsi in caso di avvelenamento.
Le massaie cremonesi hanno sempre cucinato chiodini, pioppini (e qualcuno ha sottolineato che battono in qualità e sapore i chiodini), meline: trifolati con aglio olio e prezzemolo, alla piastra o fritti. Se il raccolto era abbondante si conservavano per l’inverno sott’olio dopo averli bolliti in acqua e aceto. Una testimonianza ci ricorda una cena memorabile a base di funghi, dall’antipasto
al dessert, gustata anni fa al Bissone. Pochi i tartufari nel Cremonese, concentrati soprattutto nel Casalasco e nelle zone rivierasche del Po, che con i loro càan de trifula passavano in rassegna le zone in cui crescevano querce, salici, pioppi. Spesso il frutto della loro raccolta non era cucinato in casa ma venduto ai ‘signori’ che potevano permetterselo. E’ più facile da noi trovare i tapinanbur. Ambrogio Saronni ricorda che aveva un cliente che comperava da lui la pasta di tartufo in tubetti della ditta Grazioli per addestrare alla raccolta il suo cagnolino. Non si sa con quale risultato.

Le erbe selvatiche (ortiche, luppolo, spinaci e asparagi selvatici, grasèi, lànser), raccolti nei boschi golenali e soprattutto nei campi, venivano utilizzate per fare zuppe, per insaporire frittate e risotti
o, dopo una semplice bollitura in acqua, condite con olio e aceto o saltate in padella. Ma qualcuno ha ricordato che le erbe servivano anche a colorare di verde le uova sode per Pasqua, come i funghi a colorarle di marrone.

I frutti selvatici che si raccolgono nel Cremonese sono more di rovo, more bianche e rosse di gelso e piccole prugne del prugnolo usate per fare liquori. Con i fiori freschi del sambuco si fa uno
speciale sciroppo rinfrescante e un aceto dissetante, con i fiori secchi si insaporiscono le pagnottine dolci dette pàan meìin (perché un tempo fatti di farina di miglio, oggi sostituito da mais
e frumento) e con i frutti c’è chi produce marmellata. I fiori della robinia, bianchi e profumatissimi, offrono il nettare alle api che producono i miele di acacia, ma sono utilizzati anche per fare liquori e, una volta fritti, cotti in pastella, si gustano caldi
accompagnati dal miele.

Per ovviare alla scarsità di ricette tipiche della tradizione cremonese che, oggi come in passato, si limitano ai funghi e alle castagne, ho cercato spunti di informazione da antichi ricettari di autori importanti per l’evoluzione della cucina nel tempo. Più che di ricette vere e proprie ho riportato osservazioni, suggerimenti, consigli alcuni dei quali meriterebbero di essere sperimentati. Come la torta di funghi fritti, formaggio, uova, zafferano e spezie di Teofilo Folengo (1500) che si differenzia solo per la cottura dei funghi (qui in acqua) dalla Torta per fongi bona e perfettissima dell’Anonimo del Trecento. Ma sono stuzzicanti anche il Ragù di spugnoli, ‘saporito accompagnamento a qualunque entrée’ di Francesco Leonardi cuoco di Caterina di Russia e la Zuppa di tartufoli di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto della corte pontificia.

I ricettari cremonesi (davvero interessanti gli intingoli -tartufi, erbe, castagne- de La cuoca cremonese del 1794) sono arricchiti quest’anno da ricette di cuoche provette: Doriana, specialista nell’utilizzo in cucina dei frutti di bosco, Mirella, famosa per l’uso perfetto dei fiori di sambuco, Giancarla, rinomata per i suoi liquori, qui ci propone due ricette con le castagne.

Funghi, tartufi, castagne e tutto quanto è relativo alla loro preparazione e consumo hanno nel dialetto cremonese alcuni termini, modi di dire, proverbi che è importante non dimenticare anche se qualche perplessità rimane nel leggere La duna l’è cuma la castàgna: bèla de fòora e dèenter magagna.
Anche le poesie scelte nella sezione antologia sono in dialetto. Alfredo Pernice invita la fanciulla amata a raggiungerlo in un boschetto sulle rive del Po per vivere insieme momenti d’amore. Più prosaico Silvano Bottoni, che evoca lo spuntare dei funghi ai piedi dei salici e dei pioppi e la fortuna di trovare profumatissimi tartufi alle prime nebbie di autunno, mentre la primavera ci offre generosamente germogli di luppolo, cicoria selvatica e radicchietti di campo. Varia è la sezione prosa: raccoglie pagine tratte da Giacomo Castelvetro, un modenese che nel 1614, esule a Londra, scrive un trattato ‘.. su tutte le erbe… e frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano’ per insegnare ai carnivori inglesi che cosa si perdono mangiando solo carne. Seguono considerazioni su funghi e tartufi, pagine letterarie più che testi di cucina, di Carlo Emilio Gadda, Alberto Denti di
Pirajno e Vincenzo Bonassisi. Concludono la sezione le descrizioni emozionate ed appassionate di Franco Dolci (da Cronache del fiume e della golena) sulle boschine, i bodri e le lanche di Po nelle splendide assolate giornate estive e nel ruggito delle piene. Luoghi di avventure e di incontri con mitiche figure di cacciatori e di pescatori’.

Carla Bertinelli Spotti

Appuntamenti di domenica 31 ottobre allo Spazio Eventi del Bontà a Cremona, con il patrocinio dell’AIC, Accademia Italiana della Cucina.

Ore 16:

• presentazione del volume edito da Bolis Edizioni per l’AIC «Il Bosco e Il Sottobosco – Castagne, Funghi, Tartufi, Frutti di Bosco»
• presentazione dei Quaderni della Delegazione Cremonese a cura di Carla Bertinelli Spotti

Ore 17:

• La mostarda, un cibo culturale con interventi di Carla Bertinelli Spotti e di Gian Carlo Corada
• La mostarda in musica di Roberto Fiorentini