“Gli arrosti, gli umidi, i bolliti nella cucina della tradizione regionale” : questo è il tema scelto dal Centro studi Franco Marenghi dell’Accademia Italiana della Cucina per l’anno in corso. Dunque come non interessarsi alla materia prima che sta alla base della preparazione di arrosti, umidi e bolliti? La carne, in particolare quella bovina. La delegazione di Cremona dell’Accademia si è riunita al Carnal Concept Grill in viale Trento e Trieste 87 a Cremona per degustare la pregiata carne di bovino Wagyu allevato all’azienda La Cigolina a Castelnuovo Bocca d’Adda (Lodi) dai fratelli cremonesi Vittorio e Alessandro Gaboardi.
Nel corso della cena sono stati serviti il tagliere di salumi (bresaola di Wagyu, pancetta di Wagyu, salame di Wagyu) seguito dall’assaggio di tartare di Wagyu e di Black Angus, carpaccio di Wagyu, grigliata mista con tagliata di Wagyu, arrosticini, spiedini, salsiccia, verdure grigliate, semifreddo al torrone. Vini serviti: Nebbiolo d’Alba, Prosecco Val d’Oca doc. Particolarmente apprezzati i salumi e il carpaccio di Wagyu. La grigliata mista ha particolarmente esaltato la qualità della carne. Locale caldo e accogliente, il Carnal è disposto su due piani, arredato in modo essenziale e moderno. E’ specializzato nella preparazione di carni alla griglia di alta qualità e anche particolari. Nel menu compaiono il filetto di canguro e il coccodrillo. Alla cena erano presenti i titolari dell’azienda La Cigolina dove si acquista anche online. I fratelli Gaboardi hanno parlato della loro esperienza di allevatori di bovini Wagyu.
Se consideriamo il vasto mondo delle carni bovine, c’è da perdersi in un dedalo di razze. In Italia quelle maggiormente allevate sono la Frisona, la Bruna e la Pezzata Rossa Italiana. Ci sono razze meno allevate ma molto pregiate e apprezzate, come la Piemontese o Fassona (tra le carni migliori al mondo) e la Chianina (da cui si ricava il taglio più conosciuto, quello della bistecca alla fiorentina), senza tralasciare la Romagnola (diventata Presidio Slow Food nel 2016), la Maremmana, la Grigio Alpina, la Marchigiana.
In Pianura Padana si alleva prevalentemente la Frisona, razza principalmente votata alla produzione di latte, pur non essendo trascurabile come razza da carne. Se ci si rivolge ai professionisti del settore, i macellai, tutti sono concordi nell’affermare che a garanzia di una buona qualità della carne è fondamentale conoscere il modo in cui l’animale è stato nutrito e allevato. In Italia i controlli sono molto rigorosi. Inoltre importantissimo è il periodo di frollatura che dipende dall’età dell’animale macellato. Infine è d’obbligo saper scegliere il taglio più adatto a seconda del tipo di preparazione.
Ma ormai anche nella grande distribuzione si trovano carni provenienti da tutto il mondo. Anche in questo caso le mode da seguire non mancano, e nei nostri ristoranti, come nelle trattorie, spesso sono proposti piatti che utilizzano carni di origine irlandese (Aberdeen Angus), o spagnola (Rubia Gallega ), o giapponese (Wagyu, Kobe), tanto per citare le più conosciute.
La carne oggi considerata più buona, o meglio dotata di caratteristiche organolettiche superiori, e costosa, è la giapponese Wagyu, nota per la sua elevata marezzatura, e quindi di sapore eccellente, mentre tra quelle occidentali spicca l’Aberdeen Angus. Il Kobe è un bovino che si alleva solo in Giappone, nell’omonimo distretto: il Kobe è un Wagyu, non viceversa. I giapponesi sono molto orgogliosi della loro razza e delle tecniche di allevamento e anche estremamente gelosi dei loro “segreti”.
Come dicevamo, vicino a Cremona, in piena Pianura Padana, a Castelnuovo Bocca d’Adda, provincia di Lodi, esiste una realtà del tutto singolare, l’azienda Cigolina nella quale si allevano fianco a fianco le frisone da latte (che tuttavia forniscono anche ottima carne) e bovini di razza giapponese Wagyu. Questa azienda è ora ampiamente consolidata, ma è il frutto di una “scommessa” nata quasi per caso dalla passione di due fratelli cremonesi Vittorio e Alessandro Gaboardi. Entrambi, al termine dei loro studi di tutt’altro indirizzo, hanno iniziato a interessarsi dell’azienda dei nonni paterni, in procinto di essere venduta, in cui si allevavano frisone da latte. Iniziando dal nulla un’attività completamente sconosciuta, i due ragazzi si sono appassionati e hanno cominciato a informarsi prima e ad approfondire successivamente le proprie conoscenze sulla qualità del latte, compiendo studi e ricerche sui contenuti proteici del latte stesso e sulle ripercussioni delle varianti di caseina sulla salute umana.
Con il latte della Cigolina si producono Grana Padano e provolone, entrambi adatti anche al consumo da parte degli intolleranti. I fratelli Gaboardi non si sono fermati qui. Abbandonati i progetti di lavoro per i quali si erano preparati all’università, hanno deciso di intraprendere una strada nuova: l’allevamento di bovini Wagyu. Un salto nel vuoto, all’inizio, che si è trasformato in un successo. Nel 2024, per il secondo anno consecutivo, la Cigolina ha conquistato a Londra il prestigioso premio di miglior bistecca Wagyu al mondo nella ” World Steak Challenge “.
La carne di Wagyu ha caratteristiche organolettiche peculiari. I grassi che contiene sono polinsaturi, quindi non causano l’aumento dei livelli di colesterolo. Vittorio e Alessandro Gaboardi, partendo dal nulla, hanno saputo coniugare la tradizione del territorio con l’innovazione. In azienda gli animali sono allevati in modo semplice, naturale ma al contempo molto attento e tecnologico: l’alimentazione di ogni capo è, per così dire, personalizzata. Ogni animale viene nutrito e curato, se ce n’è bisogno, in base alle sue effettive necessità con grande attenzione per lo stato di salute. All’inizio i bovini di razza Wagyu sono arrivati alla Cigolina in forma embrionale e impiantati in utero di vacche frisone che hanno fatto da incubatrici. Poi i capi si sono moltiplicati. La tecnica di riproduzione prevede adesso che dalle femmine vengano prelevati ovuli da fecondare conservati poi in azoto, quindi congelati.
Tra poco sarà pronto per la mandria, che attualmente con i suoi 200 capi è l’allevamento più grande in Italia, un pascolo. I tagli sono adatti anche per ricette nostrane come bolliti e arrosti. Del Wagyu viene utilizzato tutto, anche i tagli meno nobili come coda, lingua, diaframma, stinco, guancia, particolarmente gustosi. Sono stati creati anche dei salumi molto interessanti: bresaola (utilizzando non solo la punta d’anca ma anche tagli più pregiati), pancetta, salame, e ci si sta impegnando per produrre la coppa. I costi di questo tipo di carne sono elevati perché il grasso che la rende tanto tenera e buona, e che ne costituisce la tipica marezzatura, si sviluppa tardi, per cui è necessario portare a 40 mesi gli esemplari maschi (che arrivano a pesare sui 1200/1300 chili) e anche di più le femmine (che arrivano sui 700/800 chili) .
Inoltre i vitelli sono fragili e hanno bisogno di cure maggiori nei primi mesi di vita. La frollatura ricopre un ruolo estremamente importante e dura evidentemente molto di più.
La Cigolina dei fratelli Gaboardi è riuscita a portare in Pianura Padana i bovini Wagyu giapponesi e a rendere italiana una razza che viene dal lontano Oriente, grazie alla loro voglia di sperimentare e alla loro capacità imprenditoriale.
