Il ristorante Al Valentino di Castelverde si distingue per il rispetto della tradizione culinaria del territorio. Molto apprezzata anche la qualità delle materie prime. Tra i piatti sempre presenti in menu svettano i marubini, autentica specialità della casa. Viene cucinata a regola d’arte la cacciagione che i clienti stessi portano al ristorante. In cucina regna sovrana la signora Maria che da oltre 60 anni è l’anima del ristorante. Di origini friulane, rileva la licenza della Trattoria Bodini di Livrasco. Si trasferisce nell’attuale locale nel 1997 dove tuttora è affiancata nell’attività dal genero Fabrizio Trioni.
I soci della delegazione di Cremona dell’Accademia Italiana della Cucina hanno apprezzato, oltre alla qualità di tutte le portate, anche l’ottimo rapporto tra qualità e prezzo.Alla conviviale dell’Accademia è intervenuto Aldo Ghiggi, titolare della storica macelleria di Castelverde, fondata nel 1930 dal nonno Aldo, con un passato da casaro, e portata avanti prima dell’attuale titolare da suo padre.
Dopo aver ripercorso la storia della sua attività che vanta contatti e collaborazioni anche con Peck, celebre marchio milanese di negozi di gastronomia, e avere ricordato gli insegnamenti e “segreti” ricevuti dalla famiglia Saronni, che a Cremona è stata pietra miliare della macelleria e gastronomia, Ghiggi si è soffermato sulle varie carni, in particolare quelle bovine. La provenienza è fondamentale, a garanzia di una buona qualità che dipende dal modo in cui l’animale viene nutrito e allevato: meglio preferire carni italiane dove il controllo è più rigoroso.Bisogna inoltre prestare attenzione al tempo di frollatura che varia a seconda dell’età dell’ animale. Nella sua macelleria, Ghiggi offre carne di animali giovani e di razza polacchina perché risulta saporita e molto versatile e quindi adatta a diversi tipi di utilizzo e preparazione.
Caposaldo della cucina cremonese è il gran bollito, la cui preparazione specifica è stata perfezionata dal maestro macellaio Giancarlo Ruggeri. E’  un piatto difficile da trovare  nei ristoranti della provincia sia perché richiede l’utilizzo di una notevole quantità di carne, sia perché per il servizio è necessario il carrello specifico.  Il gran bollito comprende il manzo (pernice o cappello del prete, scaramella o biancostato), la testina di vitello (con percentuali di grasso elevate), lingua, cotechino e salame da pentola (da cuocere separatamente), gallina.
Il ragù con cui sono state condite le pappardelle servite durante la cena dell’Accademia è stato preparato con il 50% di carne di manzo e il 50% di salsiccia, mentre per l’ottimo brasato è stata utilizzata la pernice (o cappello del prete). Molto apprezzati anche la tartare servita come antipasto, il ragù di cui si diceva e la punta di vitello.
La serata è stata molto piacevole e partecipata, con curiosità e domande rivolte all’esperto sulle carni, tema che rispecchia quello indicato per l’anno in corso dal Centro studi Franco Marenghi dell’Accademia Italiana della Cucina.
L’alta votazione degli accademici a fine cena ha premiato la bravura e l’impegno  del ristorante Al Valentino.
Nella foto centale Aldo Ghiggi, la signora Maria e il delegato Vittoriano Zanolli.