Alimentazione nei secoli. anche a tavola il moderno impoverimento culturale

E’ universalmente accettato il concetto che definisce l’uomo un animale onnivoro, poiché per i nostri antenati fu giocoforza imparare a mangiare un po’ di tutto, i supermercati non eranoancora aperti e si dovevano nutrire di quello che trovavano. Tuttavia nelle diverse epoche il modo di alimentarsi ha conosciuto variazioni tali da indurre cambiamenti non solo culturali – è noto che cibo e cultura vanno di pari passo – ma anche fisici; come vedremo, in epoca preistorica c’era un uomo diverso dal suo simile neolitico. Dal paleolitico fino alle prime fasi del neolitico l’uomo era nomade, si spostava di continuo e si procurava il cibo cogliendo i frutti spontanei della terra (bacche, radici e frutti selvatici) e cacciando: era il modo più pratico di procurarsi il sostentamento e, in termini nutrizionali, la carne rappresentava una preziosa fonte di proteine e lipidi. Non dimentichiamo comunque che prima di comprendere l’utilità della caccia, gli uomini mangiavano insetti (cavallette e formiche) termiti e piccoli mammiferi. Solo col tempo e l’esperienza i nostri antenati impararono a cacciare e pescare,
Questo tipo di alimentazione, unitamente ad un continuo impegno fisico, ha fornito i connotati caratteristici dell’uomo paleolitico: alto, magro e dalla scolatura tonica.

IL FUOCO

La vita dell’uomo cambia completamente con la scoperta del fuoco che consente di difendersi dalle fiere, la cottura rende non solo più gradevole e digeribile la carne, ma la sterilizzazione dovuta al calore elimina germi e parassiti, con i risvolti salutari facilmente intuibili.
Nel corso del neolitico (dal 10.000 al 35.500 a.C. circa), l’uomo da nomade diventa stanziale perché impara a coltivare la terra e scopre l’allevamento; questa nuova vita porta a cambiare l’alimentazione che diventa più varia, inoltre si fanno i primi esperimenti culinari che vedono il consumo di diversi alimenti insieme. In questa epoca cambia anche il fisico dell’uomo che i rilievi antropometrici descrivono più piccolo e meno tonico rispetto al suo antenato paleolitico . La nascita delle prime civiltà porta a importanti cambiamenti delle abitudini: gli Egizi migliorano l’arte della pesca, a Babilonia si cuociono gli ortaggi, inoltre il consumo di carne diminuisce sensibilmente a favore di cereali e legumi (che insieme sono fonte di aminoacidi essenziali), frutta, ortaggi, vino e birra fanno parte del quotidiano. I Greci consumano il pranzo intorno ad un tavolo promuovendo attività intellettuali che hanno influenzato la cultura dei secoli seguenti (il simposio di Platone). Formaggio, olive pesce e vari tipi di pane accompagnano il dotto disquisire. I consumi di carne sono ridotti ed esclusivi delle classi privilegiate. Anche i Romani, influenzati dai Greci, banchettano, ma il convivio non è occasione di cultura, bensì di ostentazione di opulenza; sono descritte cene luculliane (la cena di Trimalcione) in cui si faceva a gara nel mostrare l’originalità delle portate (ghiri, cinghiali, pavoni…) accompagnate dalle salse più raffinate (fra queste va ricordato il garum, una salsa a base di interiora di pesce di cui i romani erano ghiottissimi e che pare avesse anche un effetto rasserenante (una sorta di antenato delle moderne benzodiazepine), al punto che veniva distribuito alle truppe prima dell’assalto.  Anche a Roma il consumo di carne è riservato alle classi abbienti, mentre le classi più povere si alimentano con legumi, pane e cereali (famosa la zuppa di farro decantata da Orazio).

I BARBARI

Oltre i confini danubiano e renano Unni, Visigoti, Franchi e altri popoli noti col nome generico di Germani apportano novità quali zenzero e noce moscata, oltre a bevande sconosciute come l’idromele. La cucina dei barbari non è certo raffinata come quella imperiale; praticano un’agricoltura rudimentale e si dedicano alla caccia, quest’ultima fornisce proteine animali che giustificano le proporzioni fisiche per l’epoca gigantesche : altezza media cm 175 a fronte dei 160 dei legionari. (è noto il passaggio nel De Bello Gallico in cui Cesare invita i legionari a non temere i giganteschi uomini di Ariovisto).

MEDIOEVO

Nel Medioevo invece, dove la povertà può raggiungere dimensioni estese , l’alimentazione si basa su cereali, segale, orzo, frumento e miglio. I nobili consumano selvaggina e maiale , quest’ultimo molto apprezzato.

QUATTROCENTO-SEICENTO

Con la scoperta dell’America arrivano nuovi prodotti come il mais, ereditato dai Maya, o il cacao, proveniente dal Messico. Pomodoro, cereali, fagioli, chili, peperoni, peperoncino (chiamato dagli spagnoli fuoco vegetale) patate (in particolare le patate dolci). E poi ancora arachidi, fichi d’india, zucche, e frutti come ananas, avocado e papaia, arricchiscono le tavole. Mentre la povera gente continua ad alimentarsi con prodotti a basso costo, i nobili consumano pasti smodati: si riempiono la pancia al punto che dover dormire seduti su letti corti e imbottiti di cuscini che sollevano il busto, temendo di morire soffocati dal rigurgito. Consumando molta carne i nobili sviluppano sovente la gotta (dovuta ad un accumulo di acido urico che cristallizza e precipita nelle cavità articolari) e per questo definita sin da allora come il male dei ricchi. Sempre fra le classi privilegiate, in questo periodo la cucina assume connotati edonistici: alla corte francese gli chef si sbizzarriscono creando nuove salse e condimenti (le più note sono la besciamella e la maionese), fra i più graditi dessert vanno annoverati lo zabaione e la cioccolata. In altre parole non si mangia più per nutrirsi, bensì per il piacere del palato e ciò è anche dovuto alla sperimentazione di nuove erbe aromatiche e al nuovo modo di cuocere la carne (nel tegame con il vino e meno frequentemente alla griglia o allo spiedo).

ILLUMINISMO E ROMANTICISMO

Con l’avvento del movimento illuminista, anche l’arte culinaria diventa “ragionata”: la cucina diventa metodo, il che consente la nascita di una cucina per il ceto medio, poco raffinata, ma abbondante (soprattutto di carne). Caffé , liquori, cedrate, limonate e gelati compaiono sulla tavola, anche grazie alla nascita, nella prima metà dell’Ottocento, dell’ industria della refrigerazione. Sempre nello stesso periodo compaiono margarina e yogurt, tipici prodotti industriali, inoltre le osservazioni sulla fermentazione compiute da Pasteur consentono un significativo miglioramento della qualità di vino e formaggi. In questo periodo inoltre, anche fra le classi meno abbienti si diffonde l’abitudine del pranzocome occasione conviviale, cosa che sino ad allora era riservata ai ceti privilegiati.

OGGI

A parte la Nouvelle Cuisine e la Cucina Chimica che, a mio avviso, hanno celebrato la propria decadenza sin dalla loro comparsa sulla scena internazionale, merita particolare attenzione il Fast Food.; come nutrizionista, chi scrive non può che scagliare anatemi contro questa follia, utile solo all’industria agro-alimentare e non certo ai consumatori. Il cosiddetto junk food (cibo spazzatura) è molto efficace nell’accorciare la vita: siamo iperalimentati e disnutriti (mangiamo troppo e male), un numero sempre maggiore di persone in Occidente è in sovrappeso e il sovrappeso è la fucina di patologie croniche e degenerative; in altre parole i nostri figli e nipoti avranno una qualità di vita inferiore alla nostra. Non posso non citare la dieta mediterranea che sembra essere un felice connubio fra gusto e salute: una lunga ricerca epidemiologica ha evidenziato che la popolazione cretese presentava un minor numero di casi di cancro e una significativa percentuale di persone longeve.

Ormai è universalmente accettato che per dieta mediterranea si deve intendere il regime alimentare osservato a Creta prima del 1970: cereali non lavorati (grano e orzo utilizzati per pane e gallette), legumi (fave, ceci , piselli e lenticchie), verdure (fonte di fibre) e olive a volontà, carni bianche in modiche quantità, frutta secca (noci, pistacchi, mandorle, castagne), pesce e molluschi, insieme a yogurt di pecora e capra costituivano gli ingredienti principali, insieme all’immancabile olio di oliva. Non vanno inoltre dimenticati vino e miele. Si noterà che pasta e pizza non fanno parte della dieta mediterranea, anche se da più parti questi alimenti vengono elencati fra le componenti della dieta stessa (la pressione commerciale arriva a limiti di impudenza sorprendenti), e questo perché tutti i prodotti a base di farine raffinate – cioè bianche- non possono fare parte di un regime che affonda le proprie radici in trentacinque secoli di storia.

Il legame tra società, cultura e cibo è indubbiamente forte, oggigiorno assistiamo ad uno spiccato impoverimento culturale che si accompagna inevitabilmente alla perdita delle tradizioni culinarie e alimentari. Non vanno inoltre dimenticati l’aggravarsi degli squilibri economici e l’aumento delle patologie correlate ad un’alimentazione sbagliata; tutto questo ci sta portando ad una situazione con cui presto dovremo fare i conti.

Come conclusione un po’ scherzosa, mi sono divertito ad immaginare il quadro di un improbabile Arcimboldo contemporaneo, paragonato all’opera del suo ben noto omonimo di ieri, forse aiuta a riflettere.

Giuseppe Pigoli