‘Il bosco e il sottobosco’ nella cucina cremonese

La delegazione di Cremona è stata ospite della Strada del gusto cremonese, del Comune di Cremona e della Camera di commercio al salone il BonTà di CremonaFiere dove è avvenuta la presentazione del volume ‘Il bosco e il sottobosco – castagne, funghi, tartufi e  frutti di bosco’ curato dall’Accademia Italiana della Cucina nell’ambito della ‘Biblioteca di cultura gastronomica’. All’incontro, seguito da un pubblico attento e partecipe, hanno partecipato il presidente della Strada del gusto Fabiano Gerevini, l’assessore comunale Barbara Manfredini, la storica e accademica Carla Bertinelli Spotti, lo studioso di ambiente Valerio Ferrari e il vicedelegato Vittoriano Zanolli che ha coordinato gli interventi. In quel contesto è stato presentato anche il tradizionale Quaderno, curato da Bertinelli Spotti, che sviluppa in chiave locale il tema proposto quest’anno dall’Ufficio studio Franco Marenghi.  A Cremona, dal 2006, si presenta anche il Quaderno. Al primo, riguardante l’Italia del pesce (2006) sono seguiti La cucina dell’orto (2007), del maiale, dell’aia, delle festività religiose e così via fino a quello di quest’anno, presentato pubblicamente al BonTà.

‘Per noi cremonesi della piatta pianura padana – ha spiegato l’autrice in apertura – ricoperta per lo più da campi di mais, punteggiata da qualche area boschiva e da folti pioppeti lungo le rive del Po e dei numerosi corsi d’acqua, i prodotti si limitano ai funghi, a qualche erba mangereccia, ai frutti spontanei di more, di rovo e di gelso. I boschi e le foreste che ricoprivano un tempo tutto il Cremonese si sono ridotti al 2 per cento dell’intero territorio, al penultimo posto in Lombardia prima di Mantova’. La riforestazione promossa in questi anni dagli enti pubblici difficilmente riuscirà a ripristinare la crescita spontanea di funghi, tartufi e frutti di bosco che un tempo facevano parte della flora padana. Le testimonianze raccolte, ha proseguito la studiosa, ci parlano di un passato in cui a Cremona arrivavano i venditori ambulanti di castagne che in città rifornivano gli ortolani mentre in campagna le barattavano con la farina di mais e di frumento.   I funghi sono stati sempre una risorsa per i cremonesi come ricordava Giuseppe Sonsis all’inizio dell’800, che ne elencava le diverse e numerose qualità, suggerendo quando e come effettuare la raccolta e come comportarsi in caso di avvelenamento. Le massaie cremonesi hanno sempre cucinato chiodini, pioppini, meline che preparavano trifolati con aglio, olio e prezzemolo, alla piastra o fritti. Pochi i tartufari nel Cremonese, concentrati soprattutto nel Casalasco e nelle zone rivierasche del Po. Le erbe selvatiche (ortiche, luppolo, spinaci, asparagi selvatici) raccolte nei boschi golenali e soprattutto nei campi, venivano utilizzate per insaporire frittate e risotti, bollite e condite con olio e aceto o saltate in padella.

I frutti selvatici che si raccolgono nel Cremonese sono more di rovo, more bianche e rosse di gelso e piccole prugne del prugnolo usate per fare liquori. Con i frutti freschi del sambuco si prepara uno sciroppo rinfrescante e un aceto dissetante, coi fiori secchi si insaporiscono le pagnottine dolci, un tempo fatte con farina di miglio, oggi sostituita da mais e frumento; con i frutti c’è chi produce marmellate. I fiori della robinia sono utilizzati per fare liquori e una volta fritti in pastella si gustano caldi accompagnati dal miele.

Il Quaderno, stampato da Grafiche Mauri, è arricchito da un ricettario antico, da un ricettario cremonese e da ricette eleborate dalle cuoche Doriana Fiorani, specialista nell’utilizzo in cucina dei frutti di bosco, Mirella Leggeri, esperta nell’uso dei fiori di sambuco, Giancarla Saronni, rinomata per i suoi liquori, che propone due ricette con le castagne. Completano il Quaderno, il contributo di Valerio Ferrari, uno scritto dialettale di Agostino Melega, studioso di dialetto e tradizioni cremonesi, una raccolta di proverbi, termini, modi di dire e poesie dialettali. L’incontro al Bontà si è concluso con la lettura da parte di Milena Fantini di alcune poesie dialettali contenute  nel Quaderno.