La presentazione della ricerca “I legumi nella cucina cremonese, ieri e oggi”, a cura della Delegazione di Cremona della Accademia Italiana della Cucina in collaborazione con la Camera di Commercio di Cremona, nell’ambito delle attività della Festa del Torrone e del Festival della Mostarda, si terrà giovedì 14 novembre in saletta Mercanti, in via Baldesio n. 10, a Cremona, alle ore 17.30. Saranno presenti Carla Bertinelli Spotti, Valerio Ferrari e Agostino Melega, modera l’incontro Vittoriano Zanolli delegato per Cremona della Accademia Italiana della Cucina.
L’ingresso è libero fino a esaurimento posti.
“I legumi nella cucina cremonese, ieri e oggi” è il risultato di una ricerca condotta da Carla Bertinelli Spotti che prende spunto dal tema proposto dall’Accademia Italiana della Cucina a tutte le delegazioni regionali per l’anno 2024.
I fagioli, a livello gastronomico sono stati a lungo un vanto di Cremona, ben prima della mostarda e del torrone: nel Cinquecento Teofilo Folengo scriveva “se vuoi mangiar fagioli va a Cremona”, Alessandro Tassoni chiamava i cremonesi “mangiafagioli”e anche la semplice e banale ricetta dei fagioli lessati e conditi con olio, pepe e sale era attribuita da Ortensio Landi a una certa Claritia cremonese.
Oltre alle citazioni letterarie troviamo diversi documenti e studi che, in tempi più recenti, attestano la coltivazione dei legumi nel cremonese, mentre scarse sono le notizie riguardo le abitudini alimentari dei cremonesi.
“Per questo motivo – dichiara Carla Bertinelli Spotti, autrice della ricerca – reputo preziose le numerose testimonianze raccolte tra amici e conoscenti che hanno voluto condividerle: esse ci ricordano i lavori degli uomini negli orti, le buone minestre di legumi delle mamme, la figura del “sisèer”, il venditore di ceci e lupini.. Tenacia e determinazione emergono dal contributo dei Volontari Mura di Pizzighettone che – così legati al loro prodotto tipico che tradizionalmente veniva offerto dagli osti ai propri clienti, cucinato insieme alle cotiche, in concomitanza della commemorazione dei defunti – sono riusciti ad ottenerne il riconoscimento come prodotto tipico della Regione Lombardia.”
Le ricette presentate sono tratte dai ricettari cremonesi a partire dal primo del 1794 dove una ipotetica cuoca insegna a cucinare legumi come accompagnamento alle carni o come ingredienti per zuppe saporite. Nel Manuale di ricette di cucina di guerra (1916) si invitano i cremonesi a modificare le proprie abitudini alimentari preferendo i legumi alla carne, che si diceva dannosa alla salute. Le numerose ricette suggerite da Ambrogio Saronni spaziano da quelle della tradizione a quelle più semplici ed economiche da preparare, che rispondono ai criteri del mangiare sano e dietetico, senza nulla togliere al piacere del gusto e della vista.
Il modenese Giacomo Castelvetro, esule a Londra per motivi religiosi, in un manoscritto del 1614 evoca le erbe e i frutti della patria lontana con suggerimenti per coltivarli e cucinarli, e a proposito di legumi ricorda fave, piselli, ceci, lenticchie, fagioli nostrani (dall’occhio) e fagioli turcheschi.
Prevedibilmente bizzarre appariranno al lettore le ricette sull’uso dei legumi, soprattutto piselli, ne “La cucina futurista” di Marinetti e Fillia (1932), già roboanti dal loro nome: Compenetrazione, Aerovivanda atlantica, Ortocubo e Aeroplano libico.
Una sezione è dedicata al dialetto: termini, modi di dire e proverbi, un tempo abituali, oggi sono quasi del tutto dimenticati, e poi poesie di autori cremonesi.
Due contributi importanti arricchiscono il quaderno. Lo scritto di Valerio Ferrari Legumi per tutti i gusti” ci accompagna in un viaggio interessante e coinvolgente dal Neolitico, con la nascita dell’agricoltura, ai giorni nostri.
Di taglio diverso il saggio di Agostino Melega, che propone un ricco elenco di legumi descritti secondo le loro caratteristiche botaniche, la loro denominazione nel dialetto cremonese insieme a tanti proverbi e ricordi d’infanzia.
Compare anche la significativa relazione sui legumi che Giuseppina Palazzoli, medico nutrizionista, ha tenuto in occasione di una conviviale accademica.
A tutti questi motivi di interesse si aggiunge anche il fatto che ai presenti sarà fatto omaggio di una copia del quaderno, fino ad esaurimento copie, sarà comunque possibile richiedere il formato PDF scrivendo a: turismo@cr.camcom.it
