La conviviale di aprile della delegazione di Cremona dell’Accademia Italiana della Cucina si è svolta presso La Corte dei Peri, a Ronca de’ Golferami, frazione di Torre de’ Picenardi. Il locale è a impronta famigliare e l’accoglienza calda. Si è ospiti della famiglia Peri che ha trasformato in agriturismo la cascina di proprietà per seguire la vocazione culinaria di Francesco e della mamma Rosa che si occupano della realizzazione dei piatti, mentre Ferdinando è a supporto in sala. L’agriturismo apre ufficialmente il 17 ottobre 2023.
La cena è stata servita agli accademici in una saletta al primo piano in cui soci e ospiti si sono subito sentiti a proprio agio. Le pietanze sono semplici e curate, ispirate alla tradizione più classica, provenendo dalle ricette ‘della nonna’. La Corte dei Peri rispetta scrupolosamente la stagionalità delle materie prime del territorio, in cui sono protagonisti gli ingredienti prodotti in cascina: il latte, le verdure, le carni degli animali da cortile, il miele e la frutta. La pasta, anche le paste ripiene, è preparata a mano, come una volta.
Ospite della serata è stato Davide Mometto, guida naturalistica presso la Riserva Naturale Le Bine di Calvatone, dove da anni svolge attività di educazione ambientale, divulgazione scientifica e tutela della biodiversità.
Mometto coltiva da sempre interesse per le razze avicole tradizionali italiane, ed è presidente del Comitato Tecnico Scientifico e Giudice Nazionale S.I.R.A. (Selezione Italiana Razze Avicunicole). Nel 2014, a seguito di un lavoro di ricerca storica e di selezione sul campo, ha individuato e avviato il recupero della Gallina Nostrana Cremonese, antica razza autoctona del territorio, ritenuta scomparsa. È inoltre selezionatore dell’Anatra Nostrana Cremonese e del Coniglio Comune del Nord Italia. Si interessa di tradizioni gastronomiche, musicali e folkloristiche della provincia di Cremona, dedicandosi alla ricerca e alla documentazione di piatti, usanze e feste della cultura contadina del territorio. Da alcuni anni collabora alla raccolta di testimonianze e aneddoti storici destinati alla redazione del quaderno dell’Accademia Italiana della Cucina, curato da Carla Bertinelli Spotti, dedicato alle tradizioni gastronomiche cremonesi. L’ospite ha tenuto un’ampia e interessante relazione, corredata da immagini, sulla sua attività di studioso delle razze di galline e conigli, condividendo con gli accademici particolari e curiosità frutto di ricerche molto approfondite.
La cena è stata dedicata a due simboli delle festività pasquali: le uova e il coniglio che rappresentano da sempre immagini di rinascita e fertilità. L’uovo, alimento semplice ma ricco di proteine, era fondamentale nella dieta dei braccianti agricoli (paisàan) e, proprio in primavera, diventava abbondante grazie al picco di deposizione delle galline. Da qui il suo valore simbolico legato alla vita e al rinnovamento. Anche il coniglio, per la sua prolificità, è storicamente associato alla fertilità e alla rinascita primaverile. Protagoniste della serata sono state le uova di Gallina Cremonese, una razza autoctona del territorio considerata per lungo tempo estinta e recentemente recuperata grazie al lavoro selettivo di Mometto. Oggi rappresenta un importante esempio di tutela della biodiversità agricola locale e di recupero delle tradizioni rurali.
Le uova, dal tipico guscio bianco, sono state impiegate per realizzare le frittate di antipasto, arricchite con erbe spontanee della campagna cremonese (come il ‘luartìis’ luppolo selvatico), punte di ortica e asparagi selvatici. Un richiamo alla tradizione che richiede però attenzione e conoscenza nella raccolta, per evitare erbe tossiche o contaminate da diserbanti.
Durante la serata è stato proposto un momento di approfondimento con un’analisi visiva delle erbe spontanee servite, utile per riconoscerne caratteristiche e peculiarità. Si è quindi passati alla comparazione tra diverse tipologie di uova (gallina, oca, anatra, tacchino e faraona) un tempo tutte presenti nelle corti rurali e quindi anche sulle tavole contadine. I commensali hanno potuto osservare da vicino differenze e somiglianze in termini di forma, dimensione e colore del guscio.
Si è infine parlato del Coniglio Comune del Nord Italia, oggi raro e a rischio di estinzione. Caratterizzato da mantelli variabili (fulvo, agouti, nero e grigio, tutti pezzati di bianco) e da una naturale rusticità, l’attuale nucleo riproduttivo è stato ritrovato nelle aree limitrofe a Casalmaggiore.
La scelta dell’agriturismo La Corte dei Peri come sede dell’evento nasce anche da un legame personale tra Davide Mometto e il patron Francesco Enrico Peri, coscritti e compagni di classe fin da bambini. Da questa amicizia è nata l’idea di realizzare la serata conviviale sulle razze del territorio, appositamente dedicata ai soci dell’Accademia Italiana della Cucina, unendo passione e memoria del cremonese.
Come entrée di benvenuto sono state servite uova sode ripiene di salsa tonnata. L’antipasto ha seguito la tradizione dei salumi con prosciutto di Parma 24 mesi, coppa piacentina, salame nostrano, provolone e grana della latteria di Soresina, frittatina del contadino con erbe spontanee e giardiniera di produzione propria. Le tagliatelle all’uovo preparate con uova di Gallina Cremonese sono state condite con ragù di coniglio. Il tradizionale arrosto di coniglio al profumo di rosmarino, realizzato con la tecnica della lenta cottura, è stato accompagnato da patate al forno. Il dolce è consistito nella crostata alla marmellata di prugne. Tutto rigorosamente fatto in casa con materie prime del territorio elaborate nella cucina dell’agriturismo. Anche i vini serviti provengono dalla Cantina Peri: il rosso Borgo dell’Ora (marzemino) e il bianco Regina di Cipro (chardonnay).
Nella foto centrale Davide Mometto
