Il Rotary Cremona Po, accettando l’invito della delegazione cremonese dell’Accademia Italiana della Cucina, ha festeggiato presso il Ristorante del Golf la proclamazione della cucina italiana a Patrimonio Immateriale dell’Umanità da parte dell’Unesco. I numerosi soci sia del Rotary che dell’Accademia sono intervenuti alla cena ecumenica straordinaria che il presidente nazionale A.I.C. Paolo Petroni ha chiesto a tutte le 320 delegazioni sparse nei diversi continenti di organizzare per celebrare il prestigioso riconoscimento ottenuto dalla cucina italiana per la prima volta al mondo nel dicembre scorso. Si celebrano non solo i piatti, ma l’intero sapere culinario, le pratiche culturali legate al cibo, la convivialità e la trasmissione delle ricette da una generazione all’altra. L’Accademia Italiana della Cucina è riconosciuta come istituzione culturale della Repubblica Italiana e annualmente a marzo dedica la sua conviviale alla cultura: quest’anno la cena si è trasformata in occasione per ogni delegazione di festeggiare il traguardo raggiunto.
Alla conviviale sono intervenuti il sindaco di Cremona Andrea Virgilio, il consigliere regionale Marcello Ventura, il presidente della Camera di commercio di Cremona Mantova e Pavia Giandomenico Auricchio, la governatrice del distretto Rotary 2050 Annalisa Balestreri, la studiosa e storica Carla Bertinelli Spotti e come ospite e relatore il giornalista e critico, popolare volto televisivo Edoardo Raspelli. A presentare la serata e a introdurre gli ospiti è stato Vittoriano Zanolli, delegato di Cremona dell’Accademia e presidente del Rotary Cremona Po.
Virgilio ha sottolineato l’importanza della cucina nel patrimonio identitario di ogni territorio, soffermandosi sui numerosi prodotti che rendono Cremona conosciuta anche grazie alle manifestazioni che vengono annualmente organizzate. Ventura ha annunciato di essere impegnato con la commissione che presiede in Regione nell’elaborazione di una legge regionale che tuteli e valorizzi i prodotti lombardi. Auricchio ha parlato dell’impegno continuo e costante da parte dell’ente che presiede per rendere sempre più importante la cultura del cibo, a maggior ragione dopo il riconoscimento Unesco: anche al prossimo Vinitaly verrà dato ampio spazio al cibo e agli abbinamenti con i vini.
Nel suo intervento Bertinelli Spotti ha ripercorso la storia della cultura alimentare all’interno dell’Accademia Italiana della Cucina per poi riflettere sulla cucina cremonese e la sua evoluzione. Infine Raspelli ha raccontato la sua esperienza di critico enogastronomico come “severo” critico, che l’ha portato in più occasioni a dover affrontare situazioni poco piacevoli e anche rischiose. I tempi moderni, ha detto l’ospite, non consentono più alle famiglie di tramandare le tradizioni del territorio come accadeva in passato. Per questo la responsabilità della cultura e della civiltà legate al cibo sono sempre più legate ai professionisti della tavola, ristoratori in primo luogo, ai quali si affiancano le gastronomie. E’ fondamentale conservare e sviluppare la ricerca della materia prima di qualità e l’utilizzo dei prodotti del territorio, nel rispetto della stagionalità, senza cercare espedienti originali che cancellino con una innovazione eccessiva la genuinità e la vera tradizione.
In apertura di serata è stato proiettato un messaggio del presidente dell’Accademia Paolo Petroni che ha focalizzato l’attenzione sull’eccezionalità del riconoscimento ricevuto dall’Unesco. La cucina italiana, unica al mondo, è stata celebrata non solo per i suoi piatti tipici, ma per l’intero sapere culinario, la biodiversità, le pratiche culturali, i rituali di convivialità e la trasmissione intergenerazionale delle ricette, con un significato culturale, un impatto economico e un valore sociale che rendono il riconoscimento un unicum. L’iniziativa partita proprio dall’Accademia cui si sono affiancate Casa Artusi e la rivista La Cucina Italiana è stata sostenuta con forza dal Governo italiano, in particolare dai ministeri dell’Agricoltura e della Cultura fino ad ottenere il prestigioso riconoscimento il 10 dicembre 2025 a New Delhi.
Il menù proposto dalla delegazione cremonese e realizzato dal giovane chef Stefano Pizzamiglio su esplicita richiesta dell’Accademia, è stato l’espressione del nostro territorio con qualche innovazione che ha esaltato la tradizione. Antipasto composto da salumi, frittata alle erbette, polpettine di carne, provolone e grana padano accompagnati da mostarde cremonesi; tra i primi piatti non potevano mancare i classici marubini, seguiti da un risotto alle verze e pisteum (la pasta fresca del salame pronta per essere insaccata) rivisitazione delle cremonesissime “verze matte”. Come secondo piatto sono stati serviti i butòon de’ pajàas nella ricetta del cremonese Alberto Naponi molto noto in città anche prima della sua partecipazione a una delle prime stagioni di Masterchef: salsiccia su un letto di polenta e cipolle, con contorno di verze e spinaci. Infine il budino al cioccolato, dolce della domenica a casa della nonna.
La conviviale ha visto la partecipazione delle presidenti del Rotary Cremona Monteverdi Elva Calvaruso, del Rotary Soresina Maria Cristina Zampieri, dell’Inner Wheel Patrizia Persico Balestreri, del Rotaract Michele Monfredini insieme a rispettivi soci, e dell’assistente del governatore del distretto Roberto Dall’Olmo a testimonianza dell’importanza dell’evento.
Sotto l’intervento integrale dell’accademica Carla Bertinelli Spotti.
PREMESSA
La giornata della cultura accademica nasce nel 2003, per iniziativa del presidente Giuseppe Dell’Osso, quando la AIC ottenne dal Ministero per i Beni e le Attività culturali il riconoscimento di Istituzione culturale della Repubblica Italiana. E questo la equiparava a Istituzioni di prestigio quali l’Accademia della Crusca, l’Enciclopedia Treccani e la Accademia di Santa Cecilia. Da allora, sempre, la delegazione di Cremona e quelle sparse nel mondo hanno celebrato questa giornata con una serata conviviale nel mese di marzo, dedicata all’incontro con scrittori, a personaggi significativi nella storia della cucina, alla conoscenza di vari aspetti della civiltà della tavola. Ma è la prima volta che ciò avviene nello stesso giorno con una conviviale ecumenica per una occasione importante quale il riconoscimento Unesco alla cucina italiana.
La cucina cremonese
Cremona in passato era celebre per la produzione dei fagioli, e “mangiafagioli” erano scherzosamente chiamati i cremonesi in numerose opere letterarie del Cinquecento e del Seicento. In quel periodo la gloria gastronomica di Cremona era più legata alla invenzione del “nosetto” (un piatto di magro chiamato fantasiosamente anche “cappone senza cosce alla cremonese”) che alla mostarda di frutta candita e al torrone che, per conquistare notorietà e fama, dovranno attendere fino all’Ottocento. Ma le cose sono cambiate: nel menu di questa sera non ci sono fagioli, ma piatti ispirati al nostro territorio, alle consuetudini alimentari di città e campagna che si sono mantenute nel tempo.
Per questo ho pensato fosse utile omaggiare i partecipanti con un volumetto sui nostri eccellenti prodotti alimentari, edito nel 2006 dalla Camera di Commercio. Il presidente camerale, Giandomenico Auricchio, nostro accademico, nella presentazione, sottolinea che “sfogliando le pagine dell’opuscolo Cremona presenta i suoi prodotti tipici possiamo ammirare le immagini dell’imponente vastità della pianura e dei campi coltivati: è in questo contesto, ricco di materie prime di ottima qualità, che nasce la cucina cremonese dove tradizione e innovazione si coniugano in modo sapiente, dove i sapori e i profumi sono espressioni di una terra generosa” .
Nell’opuscolo vengono presentati i prodotti tipici con riferimenti sia storici che di attualità: i salumi, le carni, i formaggi, le paste ripiene, i dolci con particolare riguardo al torrone, i prodotti ortofrutticoli, la mostarda e il miele. Sono di grande qualità e costituiscono una base eccellente per realizzare piatti ricchi e vari.
Per concludere e sintetizzare quelle che sono le caratteristiche della cucina cremonese ricorro alle parole di Giovanni Nuvoletti (1912-2009) gentiluomo, scrittore, raffinato gastronomo e presidente rifondatore dell’Accademia (lo fu dal 1983 al 1993); “La cucina è figlia della geografia , della storia e dell’economia e i nostri molti secoli di civiltà hanno saputo felicemente elaborare dalla genuinità della terra e dalla varietà anche ittica delle liquide plaghe nostrane… una mensa generosa e niente affatto monocorde….”
Tutto ciò ben rappresenta la varietà della cucina del territorio cremonese: un viaggio nello spazio e nel tempo tra Adda, Oglio, Serio e il grande fiume Po, passando dalle corti rinascimentali alle cascine, in un’armonica alternanza di sapori rustici e semplici, di elaborati e difficili equilibri tra dolce e salato .
Quella cremonese è una cucina ricca e fantasiosa che ha saputo valorizzare il sapiente lavoro dei casari, sviluppare con intelligenza e creatività le tecniche di conservazione delle carni macellate, applicare la cultura degli speziali alle sostanze commerciate nelle loro botteghe per ottenere il frutto dolce e piccante della mostarda o la squisita friabilità del torrone, sfruttare con abilità, trasformandoli5, i prodotti della pesca e dell’allevamento.
Carla Bertinelli Spotti
Nella foto centrale Ventura, Zanolli, Bertinelli Spotti, Raspelli, Virgilio
