Torna l’appuntamento con il Quaderno curato dalla storica Carla Bertinelli Spotti per la delegazione di Cremona dell’Accademia Italiana della Cucina. Quest’anno la presentazione si colloca nell’ambito della Festa del Torrone. L’appuntamento è giovedì 13 novembre, alle ore 17 in Sala Mercanti, presso la Camera di Commercio in via Baldesio 10.
Il Quaderno esplora il mondo delle carni, tema suggerito quest’anno dal Centro Studi Franco Marenghi dell’Accademia a tutte le Delegazioni presenti nel mondo. Il Quaderno sviluppa il tema in chiave locale come si evince dal titolo: “Le carni: un viaggio tra sapori, memorie e tradizioni cremonesi”. Dall’arrosto al gran bollito, simbolo conviviale per eccellenza, si intrecciano ricette, memorie familiari, proverbi e testimonianze di macellai e allevatori che tramandano
saperi antichi. E’ un percorso che unisce ricerca storica e sensibilità contemporanea, arricchito dall’approfondimento scientifico di Giuseppina Palazzoli e impreziosito dalla copertina, sigillo d’arte su un racconto di identità e sapori senza tempo, firmata dall’acquerellista Franco Cimardi curata da Grafiche Mauri. L’impaginazione è opera di Fantigrafica.
All’incontro del 13 novembre in Sala Mercanti interverranno Carla Bertinelli Spotti, Valerio Ferrari, Agostino Melega e Milena Fantini. Coordinerà gli interventi Vittoriano Zanolli, delegato per Cremona dell’AIC.
Il Quaderno ha beneficiato del sostegno della Camera di Commercio di Cremona Mantova e Pavia e del patrocinio della Strada del Gusto Cremonese.
Ecco gli articoli raccolti nel Quaderno.
Presentazione di Vittoriano Zanolli
Introduzione di Carla Bertinelli Spotti
I cibi delle feste: arrosti, umidi e bolliti di Valerio Ferrari
Gli animali da carne nel nostro territorio, la vendita della carne, il consumo della carne: breve excursus storico
Gli animali da carne nel territorio cremonese, dai reperti preistorici al XX secolo.
L’attività di beccai e macellai nel passato
Macellai oggi: due testimonianze
Un allevamento d’avanguardia a Cremona: la testimonianza di Vittorio Gaboardi
Testimonianze e ricordi
Ricette degli amici
La carne nel Cremonese per i giorni di festa di Giorgio Maggi
I lessi, gli arrosti, gli umidi nella cucina cremonese di Agostino Melega
Lessare, arrostire, fare intingoli: termini, modi di dire e proverbi nel dialetto cremonese
Piccola raccolta poetica di autori cremonesi
La carne di Giuseppina Palazzoli
Bibliografia
L’introduzione del Quaderno di Carla Bertinelli Spotti
Quest’anno il Centro Studi Franco Marenghi ha proposto agli accademici un tema tanto semplice quanto ricco di sfumature: approfondire l’uso di arrosti, umidi e bolliti nella cucina del proprio territorio. L’obiettivo? Raccogliere, attraverso interviste e ricerche, un mosaico di conoscenze capace di raccontare la cucina tradizionale delle diverse regioni italiane.
Non è la prima volta che il Centro esplora il mondo delle carni: nel 2008 si parlò del maiale, nel 2009 degli animali da cortile, nel 2013 delle frattaglie e delle parti “povere”. Ma quest’anno il focus si è spostato sulle tecniche di cottura, un aspetto che sa di storia, cultura e gesti antichi.
A Cremona, il re indiscusso della tavola è il gran bollito, servito con mostarda e salse ricche di carattere. Come ricordava Ugo Tognazzi: «Il bollito è un culto, un rito. O è solo vile carne lessata.»
Questo è il diciannovesimo quaderno cremonese, frutto di un percorso iniziato nel 2006 con la cucina del pesce e proseguito, anno dopo anno, esplorando pasta, riso, formaggi, dolci e altre eccellenze locali. L’approccio è sempre lo stesso: legare il cibo alle vicende storiche, alla lingua, alla vita quotidiana, raccontando come le tradizioni cambino senza mai svanire del tutto.
Come negli anni passati ho coinvolto amici ed esperti, ho raccolto testimonianze orali e contributi scritti di ricordi familiari, ricette diverse di casa, approfondimenti curiosi nati per la circostanza. Ho individuato voci dialettali, proverbi, modi di dire della tradizione che sono in parte dimenticati e non più utilizzati nel parlare comune, tutti relativi al bollire, lessare, arrostire, stufare.
Nel contesto storico si passano in rassegna gli animali da carne presenti nel territorio e il loro uso in cucina avvalendoci delle informazioni fornite da scavi archeologici, documenti scritti, dai primi testi di cucina a partire dalla “Cuoca cremonese” del 1794, per proseguire con le relazioni dell’Ottocento relative soprattutto alla cucina delle popolazioni contadine, per arrivare al Novecento con il “Manuale di 150 ricette di cucina di guerra”, la cucina futurista e il “carneplastico” una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita, ripiena di undici qualità di verdure cotte.
Accanto a notizie desunte da fonti antiche relative ai beccai operanti a Cremona nei secoli passati, ho riportato le interviste da me fatte a due straordinari macellai di oggi: Franco Cazzamali di Romanengo e Aldo Ghiggi di Castelverde. Arricchisce la conoscenza dell’oggi il contributo di Vittorio Gaboardi che con il fratello Alessandro ha creato una nuova realtà agricola la Cigolina, con sistemi organizzativi moderni e tecnologie di avanguardia. Accanto a quello delle frisone, ha avviato anche l’allevamento più grande d’Italia di bovini Wagyu, le cui carni hanno avuto riconoscimenti internazionali.
Quest’anno non riporto ricette tratte da ricettari cremonesi, perché numerose sono quelle di casa ripescate da Agostino, Alvaro e Doriana.
In generale emerge – dalle testimonianze e dai ricordi – che in passato e fino al secondo dopoguerra, sia in città che in campagna, per la situazione socio economica della popolazione, assai raramente compariva in tavola la carne: uniche eccezioni le feste familiari e quelle religiose.
Davide, a proposito di campagna, ricorda gli strani pucìin di animali selvatici come il tasso, la talpa, ma anche piccoli uccelli, rane e chiocciole che venivano cotti lentamente in umido, per intenerire le carni e togliere loro il sapore di selvatico, cotture povere fatte da povera gente, sul camino, con poche verdure dell’orto. Nei racconti emergono figure care di casa come la nonna di Antonietta, specializzata nel cucinare gli umidi, la nonna Palmira, che magicamente faceva diventare quattro le cosce del cappone di Natale per la felicità dei suoi quattro nipoti, il papà di Antonia che faceva il macellaio e dedicava cure particolari al bollito della domenica, la mamma di Alvaro, bravissima in cucina e quella di Doriana che, pur lavorando in fabbrica, trovava il tempo per cucinare i piatti saporiti per le sue bambine.
Il quaderno è arricchito da contributi diversi: Giorgio Maggi intreccia curiosità mitteleuropee e italiane, con un tocco di ironia targato Tognazzi; Agostino Melega, esperto di dialetto, descrive le tecniche di cottura accompagnandole con i termini cremonesi; Valerio Ferrari ci porta dai banchetti dell’antica Roma fino alla tavola di oggi, con un ricchissimo bagaglio di riferimenti storici e gastronomici. Chiude il quaderno Giuseppina Palazzoli, medico specializzato in scienza dell’alimentazione, con un intervento di grande interesse dietetico.
Carla Bertinelli Spotti
In evidenza l’acquerello ‘Il macellaio al suo banco’ di Franco Cimardi.
