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La delegazione di Cremona dell’Accademia Italiana della Cucina ha conferito il premio Alberini alla pasticceria Baresi di via Bissolati. La segnalazione, su indicazione dell’accademica Carla Bertinelli Spotti, storica della cucina ed esperta di tradizioni locali, era stata fatta lo sorso marzo alla sede centrale di Milano dell’Accamedia, istituzione della Repubblica Italiana, che ha accettato la proposta.

Il premio è intitolato a Massimo Alberini (1909-2000) che è stato uno dei più autorevoli storici della cucina italiana e filologo particolarmente attento al recupero e alla pubblicazione di antichi testi gastronomici. Nel 1953 fu chiamato dal giornalista Orio Vergani, fondatore dell’Accademia, ad affiancarlo in questa impresa che si poneva l’obiettivo di scoprire e valorizzare la cucina regionale italiana, scopo tuttora perseguito grazie all’impegno delle delegazioni presenti in tutto il mondo e all’opera di approfondimento culturale e divulgazione svolta dal Centro Studi Franco Marenghi.

La famiglia Alquati è dedita all’arte pasticcera da oltre un secolo. Nel 1854 nacque Ferdinando Alquati pioniere dell’attività dolciaria, portata avanti oggi con passione da Matteo che con la sorella Rita gestisce la pasticceria di famiglia. Sono stati i due fratelli a ritirare la pergamena consegnata dal delegato dell’Accademia Vittoriano Zanolli nel corso della cena della delegazione cremonese presso il ristorante Caffè La Crepa di Isola Dovarese.

«La nostra è una famiglia di pasticceri da sempre. Con mio bisnonno Ferdinando è cominciato tutto – ha spiegato Matteo Alquati – anche se molto probabilmente già il padre Celeste era pasticcere. Ma di questo non abbiamo traccia”. Del bisnonno Ferdinando e del nonno Dino, invece, Matteo conserva ancora gelosamente i ricettari, ormai sgualciti e ingialliti, scritti rigorosamente a mano, oltre a preziose e tuttora funzionanti macchine ultracentenarie. «La documentazione non è solo un bellissimo ricordo affettivo – ha precisato – ma hanno un valore storico notevole. Scritti a mano, in quella tipica grafia di chi ha accumulato grande saggezza, hanno addirittura come unità di misura once e libbre»
In questi piccoli tesori è riportata la ricetta delle famose galle fini, i biscotti amati dal compositore Giuseppe Verdi che pare li definisse «un portento» e ne facesse scorta ogni qualvolta si recava a Cremona. Biscotti e torte venivano prodotti nel biscottificio di famiglia a Casalbuttano. Fondato nel 1920 il BLAC, acronimo di Biscottificio Lombardo Alquati Casalbuttano, diventa nel 1945 ILBAC con nonno Dino che dà un carattere più industriale alla ditta. Se Ferdinando e Dino hanno gettato le basi dell’attività, è lo zio Giuliano, fratello del padre di Matteo, classe 1929, scomparso un anno fa, che ha insegnato al nipote l’arte pasticcera. «Allo zio devo tutto: pasta frolla, alla sfoglia, quella usata per fare i cannoncini rigorosamente a mano su un bastoncino di legno e non di metallo. Niente preparati né semilavorati, solo ingredienti semplici e molto selezionati: dalla farina alla panna, alle uova al burro. Bigné giganti, torte farcite e crostate, torta paradiso e torta Cremona nonché pasticcini sono la nostra specialità” ha spiegato Matteo agli accademici ai quali è stata offerta l’opportunità di gustare i biscotti prediletti da Verdi.

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