La recente conviviale della delegazione cremonese dell’Accademia Italiana della Cucina si è svolta presso il ristorante di Palazzo Quaranta a Isola Dovarese. Il locale è una dimora storica che si affaccia sulla grande piazza del paese e comprende anche un hotel in cui le stanze sono arredate nel rispetto del passato ma contemporaneamente dotate dei più moderni comfort. Dal 1985 Palazzo Quaranta è nelle mani delle famiglie Bertoletti e Malaggi, già proprietarie di un altro conosciutissimo locale della zona il MolinoVecchio. Un accurato lavoro di recupero e ristrutturazione durato tre anni ha riconsegnato al loro splendore le sale affrescate e gli ambienti storici che compongono sia l’hotel che il ristorante.
Gli accademici e i loro ospiti sono stati accolti dal patron Giuliano Bertoletti, classe 1939, con 70 anni di esperienza nell’ambito dell’hotellerie e della ristorazione. Partito da Isola Dovarese, suo paese d’origine, a soli 14 anni per iniziare quello che diventerà non solo il suo lavoro, ma addirittura la sua vita, Giuliano viene assunto al prestigioso hotel Diana di Milano come “ragazzo alla porta”,con la mansione di sorvegliare gli autoveicoli, e da lì parte la sua avventura prima in Italia e poi a Londra e Parigi, per ritornare definitivamente a Isola Dovarese dove avvia il Molino Vecchio, mettendosi a disposizione delle esigenze di famiglia e rinunciando al ristorante aperto in Inghilterra a Stratford e alla vita all’estero.
Il Molino Vecchio decolla con il contributo di tutta la famiglia. Giuliano mette a disposizione la sua esperienza e il suo gusto maturati in hotel di grande livello e nelle dimore inglesi. Arriva anche la nuova generazione con l’inserimento del giovanissimo nipote Maurizio Malaggi, figlio della sorella di Giuliano, nel mondo della ristorazione : parte dal Giovanni Restaurant dello zio, ancora in attività a Stratford, e viene travolto dalla passione per il lavoro. Rientra a Isola Dovarese, dove al Molino Vecchio Maurizio affianca in cucina l’esperta mamma e rinomati chef acquisendo l’arte e i trucchi del mestiere. A Palazzo Quaranta si ritrovano tutti i protagonisti della storia familiare, compresa la moglie di Maurizio, Maria, e le nuove generazioni.
La cena dell’Accademia è stata pensata per valorizzare il pesce d’acqua dolce, sempre più difficile da trovare sulle nostre tavole eppure caratteristico del territorio. Tutte le portate sono state accuratamente presentate e servite impeccabilmente, con grande disponibilità e abbondanza. La delegazione cremonese ha visitato l’ampia e fornitissima cantina dove è stata offerta una gustosa stuzzicheria fritta composta da pesciolino d’acqua dolce, fiori di sambuco e robinia, e anelli di cipolla. A tavola, nella splendida ed elegante sala imbandita con grande accuratezza, è stato proposto un antipasto di rollè di anguilla, salmerino marinato con polenta grigliata dal gusto particolare. Il primo piatto ha visto protagonisti dei tagliolini con coregone e persico e speltini dorati, mentre come secondo piatto è stato scelto lo storione Agroittica Calvisano cotto a bassa temperatura accompagnato dalle mostarde della casa di mele e giuggiole. Infine il dolce: torta Paradiso con budino al cioccolato e zabaglione caldo.
La cucina è creativa, tradizionale e nel contempo innovativa. Gli ingredienti selezionati e le materie prime di alta qualità consentono livelli di eccellenza. Da sottolineare l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Le pietanze sono state accompagnate dal rosso Noventa BIO – Colle degli ulivi (Sangiovese, Schiava gentile, Barbera, Marzemino), mentre come bianco dal Garganega Le Mattarelle – Fratelli Gozzi.
Una visita nella cantina super fornita di prestigiose etichette è fortemente consigliata.
Il delegato Vittoriano Zanolli ha presentato agli accademici un sunto dello studio effettuato da Osvaldo Murri sulle Radici del Patrimonio della Cucina Italiana, ricerca che l’esperto di vini e critico culinario cremonese d’adozione ha condotto per celebrare il riconoscimento da parte dell’UNESCO della Cucina Italiana come patrimonio dell’umanità. Murri, assente per motivi di salute, è stato candidato da parte della delegazione cremonese al premio Nuvoletti, che è riservato a chi ha saputo contribuire in modo significativo alla conoscenza e alla valorizzazione della buona tavola tradizionale. L’importante riconoscimento gli verrà conferito in occasione della tradizionale cena ecumenica di ottobre.
Osvaldo Murri è stato l’inventore de Il Bontà, l’annuale rassegna che dal 2006 valorizza le eccellenze e le tipicità dei territori, esaltando l’artigianalità dei prodotti, senza tralasciare l’aspetto dell’educazione alimentare e unendo la tradizione all’innovazione. Nel corso degli anni Il Bontà”è sempre più diventato un punto di riferimento e di interesse sia per gli addetti ai lavori che per gli appassionati di enogastronomia.
Nel corso della serata Zanolli ha consegnato a Carla Bertinelli Spotti l’attestato ricevuto dal presidente dell’Accademia Paolo Petroni per la sua appartenenza da 25 anni alla delegazione di Cremona.
Nella foto centrale Maurizio e Maria Malaggi, Giuliano Bertoletti
