Molte sono le narrazioni inerenti l’origine del torrone, ma nessuna di queste ad oggi può essere considerata certa e attendibile. Il nome etimologicamente riporta al verbo latino ‘torrere’, che significa cuocere a lungo. E questo è il punto di partenza: non si può parlare di vero torrone prescindendo dalla lunga e sapiente cottura dei suoi ingredienti, che sono bianco d’uovo, miele, mandorle. Questa usanza invero è antichissima e in tutto il bacino del Mediterraneo si trovano dolci a base di miele e frutta secca,
fino a risalire ai Romani, che distribuivano la ‘copeta’ – una sorta di croccante a base di mandorle e miele – ai propri soldati. In Spagna, in Sicilia, in Sardegna il torrone trionfa per la sontuosità del miele ed è di più morbida consistenza, perché la cottura non è così evoluta come nella nostra terra dove il torrone invece si
presenta friabile e croccante perché cotto a lungo, così a lungo che nelle locuzioni popolari ‘menare il torrone’ si dice di chi parla tanto, troppo.
Per i cremonesi, l’origine del torrone è legata la matrimonio di Biancamaria Visconti e Francesco Sforza, celebrato nella chiesa di San Sigismondo (eretta per l’occasione) nel 1441. Il nome è probabilmente riferito alla grande torre, al Torrazzo, alla cui forma si ispirarono coloro che ebbero a modellare il ricco dolce. Vero o no, è una storia meravigliosa che ci onora e ci rende speciali. Oggi la cura del torrone classico cremonese è affidata alle note aziende locali, che lo producono in grande quantità distribuendolo nel mondo, ma esiste una chicca, nata da un progetto di Patrizia Signorini, titolare di Enoteca Cremona, che diversi anni fa decise di far rivivere il torrone classico nel modo più cremonese possibile: utilizzando mani e miele cremonesi. Grazie alla collaborazione dei fratelli Rivoltini e di Sergio
Zipoli, pluripremiato apicultore di Romanengo, è nato AD LIBITUM, un torrone squisito, friabile, raffinato e dal cuore tutto cremonese, perché pensato e creato col desiderio di onorare la città di Cremona. Anche il nome è coerente con questa idea: tutti i formati portano nomi riferiti dalla pratica musicale tipica di
Cremona, infatti AD LIBITUM è locuzione latina che si trova apposta al termine delle partiture di cui il compositore non ha scritto una fine ma invita l’esecutore a proseguire ad libitum, all’infinito… Le stecchine si chiamano BACCHETTA con ovvio riferimento al gesto del direttore d’orchestra; il blocco più
grande è il CAPOTASTO, parte del violino che sorregge le corde; i frammenti più piccoli sono le NOTE e altri i FOGLI DA MUSICA. Questo torrone è speciale: solo una minima percentuale di zucchero e tutta l’esplosione di gusto del miele e delle mandorle, rigorosamente italiane: un sapore elegante, pulito, davvero
entusiasmante anche per la immediata friabilità, caratteristica che lo rende facile da gustare per chiunque.
E’ il risultato di un progetto di nicchia ma lungimirante, che parte da un forte attaccamento alla propria identità storica e che guarda al futuro sfidando le logiche del business globale che punta ad equalizzare gusti e produzioni. Un patrimonio territoriale non potrà mai essere replicato altrove e AD LIBITUM è proprio come un seme, piccolo ma irripetibile, e già sta portando ben lontano il nome più autentico della nostra città.
Una risposta
Piacevole racconto carico di citazioni molto interessanti.
Ma ancor più gradito conoscendo le motivazioni di Patrizia, “dominus” dell’operazione con la collaborazione ed esperienza dei F.lli Rivoltini, che hanno portato ad un risultato encomiabile e di alta qualità degno della miglior tradizione cremonese