Ugo Tognazzi si era associato alla Delegazione di Roma dell’Accademia Italiana della Cucina nel 1966 e, cosa curiosa ma intrigante, nel 1964 il suo ‘principale’ ed ex datore di lavoro, Paolo Negroni aveva fondato la Delegazione di Cremona (attiva dal 1965). Nella dedica autografa su L’Abbuffone, che gli aveva donato con affettuosa amicizia nel 1974, Tognazzi aveva scritto ‘Al sempre caro dottor Paolo nel ricordo e con un occhio, sempre, alla comune buona stella’.
Della sua esperienza romana sappiamo poco, solo quello che di lui scrisse in ‘Roma a tavola’ (Longanesi 1973) Secondino Freda, raffinato gastronomo, studioso degli usi alimentari legati all’ambiente, che, insieme a Luigi Volpicelli aveva fondato e animava la Delegazione romana (insieme avevano scritto nel 1978 L’Antiartusi – 1000 ricette di tutta Italia e non solo di Toscana, Emilia Romagna ….). Così interessato a raccogliere ricette Freda ne aveva chiesto una per i suoi volumi anche a Tognazzi, il quale gli aveva risposto.: ‘Desidera una ricetta semplice? Beh, non gliela posso dare. La Cucina, quando è Cucina, e la si scrive con la C maiuscola, presuppone sempre una certa laboriosita’. Ma Freda aveva insistito e, alla fine, dopo una serie di proposte, si erano accordati per le ‘Costolette in salsa di tartufo’ di cui è riportata la ricetta.
A Roma, insomma, frequentava poco e bonariamente di ciò lo aveva rimproverato, dispiaciuto per il suo assenteismo, il presidente dell’Accademia, il conte Giovanni Nuvoletti che aveva incontrato per caso a Parigi. Tognazzi aveva allora proposto di essere trasferito alla Delegazione di Lucca ed era stato subito accontentato. Si era infatti affezionato alla città e alla sua gente dopo che qui aveva girato un film con Vittorio Mezzogiorno e Ombretta Colli (‘Arrivano i bersaglieri’ diretto da Luigi Magni). Era stato per due mesi ospite di Renzo Manesini, delegato di Lucca, e si era fatto apprezzare come gastronomo e come cuoco. Da allora ogni volta che la Delegazione faceva qualche manifestazione lui non mancava mai e proprio il 6 e 7 ottobre (pochi giorni prima di morire, il 20!) aveva fatto parte della giuria che, presieduta da Franco Marenghi, giudicava un concorso di tavole imbandite. Ci racconta questo un articolo comparso sulla rivista dell’Accademia, che allora si chiamava L’Accademia (nel n. 10 del 1990), a firma del delegato. ‘La Delegazione di Lucca è stata colpita da un grave lutto, ha improvvisamente perso il suo Accademico onorario….Non sto qui a parlare delle sue doti di artista di cinema e di teatro, da tutti conosciute, ma devo dire due parole su Tognazzi uomo e accademico…..era un vero amico, un uomo di una generosità unica. Non è che lui frequentasse le nostre riunioni, ma tutte le volte che lo abbiamo invitato a venire a Lucca, lo ha sempre fatto con piacere ed entusiasmo, senza alcuna contropartita, cosa forse unica nel mondo dei big dello spettacolo…Lui si divertiva a stare con gli amici dell’Accademia ed era contento di tornarsene a Velletri portando da Lucca del farro, i nostri fagioli e il nostro olio. Lui accettava con gioia queste piccole cose e con entusiasmo ed ironia ci spiegava come le avrebbe preparate, in una maniera che naturalmente solo lui era in grado di eseguire. Noi abbiamo perso un grande amico, di quelli che oggi è difficile trovare e che non potremo mai dimenticare’.
Tognazzi teneva alla sua appartenenza all’Accademia Italiana della Cucina tanto è vero che nelle ‘Credenziali’ che lui mette in prima pagina del Rigettario essa compare tra gli altri sodalizi di tutela, difesa e valorizzazione della cucina a cui era fiero di appartenere (la Confraternita del prosciutto di Parma, quella dei tortellini di Bologna, quella del tartufo di Acqualagna e del tartufo Scheggino di Spoleto, le associazioni dei barman, dei sommeliers, dei maitres d’hotel…ma anche del Padellino d’oro, dello Scolapasta d’oro…).
Questo è il ricordo di un accademico al quale tutti gli accademici dovrebbero assomigliare.
Carla Bertinelli Spotti
