Dalla cultura contadina degli orti alla riproduzione cremonese dell’agrodolce. Il suo nome è Sebastiano, il cognome Marcarini, Cremonese di nascita (Fiesco di Castelleone) conosciuto come lo specialista del caffè e cappuccino all’italiana dell’Enoteca Emporio Vino e Sapori di Cremona, è anche l’artefice della migliore e salutistica giardiniera mai prodotta nella regione. Sebastiano Marcarini, classe 1968, proveniente da una famiglia contadina con proprietà di animali da cortile e orti pregiati, ha sempre amato la giardiniera fatta in casa da sua nonna e poi da sua madre, utilizzata in molteplici abbinamenti e modalità d’uso. Sebastiano ‘ruba’ le tecniche di preparazione della giardiniera realizzata dalla nonna e custodisce dentro di sè tutti i segreti fino a qualche anno fa, quando, stanco delle giardiniere tutte omologate esistenti in commercio (siano esse industriali o artigianali dove l’acetosità predomina), sperimenta con successo, una sua ricetta. Mette insieme le materie prime ricavate dalla coltura degli ortaggi cremonesi e utilizza le tecniche di preparazione di sua nonna.
Gli assi portanti della sua ricetta si basano sulla qualità delle materie prime, la preparazione salutistica degli ortaggi, la croccantezza dei singoli prodotti, la conservazione in olio extravergine di oliva, la sostituzione dell’aceto con un vino naturale adatto allo scopo e, non ultimo, la piacevolezza dell’insieme della giardiniera e la riconoscibilità del singolo ortaggio ad ogni assaggio.. La sua giardiniera doveva distinguersi tra tutte quelle esistenti sul mercato. Questo il
suo obiettivo, perfettamente riuscito.
La composizione delle verdure in giardiniera è realizzata con carote, cavolfiori, cipollotti, peperoni, finocchi, vino bianco, olio extravergine di oliva, minima parte di aceto di vino, così per lo zucchero di canna e il sale marino.
La qualità in un vasetto
La cultura contadina degli orti e la riproduzione dell’agrodolce alla Seba. Questa ricetta viene realizzata e confezionata dall’azienda agricola La Baita con il nome ‘La Giardiniera di Seba’, ovvero, di Sebastiano Marcarini di Cremona, ed è un presidio Slow Food. Ottima la longevità a confezione chiusa (un anno) e con la confezione aperta ( 7giorni). Si presta benissimo come contorno di bolliti, carni arrosto, nell’insalata di riso con la spadellata delle verdure e il suo stesso olio, nonché accompagnata da fette di cotechino, così con la pasta fredda o tiepida (primavera-estate), con formaggi e salumi di diversa stagionatura, e a seconda del proprio gusto. La Giardiniera di Seba si caratterizza per l’ottima consistenza degli ortaggi, per un piacevole equilibrio alimentare e, non ultimo, per l’aspetto salutistico, per la digeribilità e per la piacevolezza.
La consistenza è il parametro che definisce la longevità del prodotto, l’equilibrio è l’indice di digeribilità e l’integrità lo stato di salute degli alimenti e il loro effetto salutistico nella alimentazione. Consistenza, equilibrio, integrità e l’unità di tempo sono i parametri che stabiliscono la qualità di ogni prodotto. Le confezioni, in vendita presso l’Emporio Vino e Sapori situata in via Milano 12 a, a Cremona, titolare Marina Salada, sono di 375 gr – 500 gr – 1 kg e su richiesta anche da 3 kg. Ottimo il rapporto qualità/prezzo, sapendo che la qualità costa in tutte le fasi di realizzazione del prodotto.
Osvaldo Murri
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